Кыргыздар байыркы замандардан бери кымызды даярдап, анын азыктык жана дарылык касиеттерин жогору баалашкан.
Швед археологдорунун казууларына ылайык, кымыз 5500 жылдык. Кымыз жөнүндө биринчи маалыматтар биздин заманга чейин жарыяланган булактарда кездешет. Гомер жана Геродот (б.з.ч. 484-424 жылдар) кочкулардын жашоосун сүрөттөп, бул элдин сүйүктүү ичимиги кобылжыктын сүтүн терең чаналарда кагып даярдалган өзгөчө ичимиги болгонун белгилешкен. Кочкул элдер (кыргыздар, казактар, башкырлар жана башка элдер) кымызды даярдоо технологиясын кылымдар бою жашыруун сактап келишкен. Тарыхчы Геродоттун маалыматы боюнча, скифтер кымыз жөнүндө маалыматтын "агып кетишинен" абдан корккондуктан, бул сырды ачкан бардык кулдарды соо кылып коюшкан. Кочкулдар – скифтер ичимдиктин үстүнкү катмарын өзүнчө куюп, аны мыкты бөлүгү катары эсептешкен.
Кымыз жөнүндө маалыматты байыркы орус жылнамаларында – “Ипатьевский тизмесинде” да кездештирүүгө болот.
Кымыз жөнүндө Марко Поло (1254-1324) да сөз кылып, аны ак шарап менен салыштырган. Марко Поло билдирүүлөрүнөн бир нече жыл өткөндөн кийин француз окумуштуусу Рубрикас В. (1253) кымызды даярдоо, анын даамы жана адам организмина болгон пайдалуу таасири жөнүндө кенен маалымат берген.
Кымыздын дарылык касиеттери жөнүндө биринчи маалыматтар Абу-Али-ибн-Синасынын эмгектеринде кездешет. Мындан миң жыл мурун улуу Авиценна кымыз менен визирь Сухайлияны бөйрөк таш оорусунан айыктырган.
Орус дарыгерлери 110 жылдан ашуун убакыт мурун дүйнөдө биринчи болуп кымызды дарылоо мектебин негиздешкен. Россияда кымыз дарылоо борборунун активдүү изилдөөчүсү жана негиздөөчүсү дарыгер Постников Н.В. болуп, ал кымыздын касиеттерин үч сөз менен аныктаган: “кубаттайт, бекемдейт, жаңыртат”. 1858-жылы Постников Н.В. Россияда биринчи дарылоо мекемесин негиздеп, кымыз менен дарылоону илимий негизде уюштурган. Ал көптөгөн макалаларды жарыялап, кийин Самарда “Кумысолечебное заведение близ г. Самары” жана “О кумысе, его свойствах и действии на человеческий организм” деген китептерди чыгарган. Постников Н.В. өзү дайыма кымыз ичип, 92 жашка чейин активдүү эмгектенүү жөндөмүн сактап калган.
Белгилүү орус жазуучусу Аксаков С.Т. “Семейное хронике” аттуу чыгармасында, анын энеси уфимдик дарыгерлердин кеңеши боюнча кымыз менен дарыланганын кенен сүрөттөгөн. Жазуучу XVIII-XIX кылымдардын чегинде башкыр-кочкулдардын жашоосун байкап, кымыздын зор дарылык маанисин белгилеген: “...жана кимдер ичүү мүмкүнчүлүгүнө ээ болсо, эмчектеги баладан баштап карыган адамга чейин, кымызды ичип, ачка кыштын жана курактагы ооруларды жоготуп, бети солгундап кеткен адамдардын жүздөрү толукталып, кызарган териге ээ болушат...”.
Даль В. (1843) кымызга көнүп, аны бардык ичимдиктерден артык көрөрүңдү белгилеген. Ал кымыз ачкычты жана суюктукту бир убакта канааттандырат, өзгөчө сергектик берет, эч качан ашыкча жүктөбөйт жана ашказанды жүктөбөйт.
Кымыздын дарылык касиеттерин белгилүү окумуштуулар: Боткин С.П., Захарин Г.А., Склифосовский Н.В. ж.б. жогору баалашкан. Боткин С.П. кымызды “прекрасным средством” деп атап, бул ичимдикти даярдоо жалпы коомдун менчиги болушу керек деп эсептеген.
Царский элчи Левшин А.И. “Описание киргизкайсацких орд и степей” аттуу китебинде, кымыздын курамы жана адам организмина болгон пайдалуу таасири башка дарылык каражаттарга караганда чоң артыкчылыктарга ээ экенин белгилеген. Ал, бул ичимдиктин жардамы менен “грудные и чахоточные болезни у киргиз редки” деп жазган.
1868-жылы императрица тарабынан Москвада соодачы Марецкий В.С. Сокольниках биринчи кымыз дарылоо мекемесин уюштурган. Бул дарылоо мекемеси үчүн кымыз Останкино шаарында даярдалган.
Советтик Россияда кымыз дарылоо борборлору иштеп жатат, анда ар кандай органдар жана системалар оорууларынан реабилитация жүргүзүлөт.
Жыгач сүтү
Аттын таң калыштуу мүнөзү бар: ал жука даамга ээ, жемде чөптү чөптөрдөн так бөлүп алат. Бул акылдуу жана таза жаныбар эч качан бузулган жемди жебейт жана жаман жыттуу же зыяндуу заттар менен аралашкан сууну ичпейт. Ошондуктан кочкулдар жаңы төрөлгөн баланы ат суусун ичкен суу менен жуунтуп алууга адатташкан.
Кымыздын жогорку азыктык, дарылык касиеттерин биринчи кезекте кымызды даярдоодо колдонулган кобылжыктын сүтүнүн курамы менен түшүндүрсө болот.
Кобыла 1-2 саат аралыгында саалат, ар бир саалат 0,5-1,5 литр сүт берет. Жаңы саалган кобылжыктын сүткү нейтралдуу реакцияга ээ, абдан таттуу, жыпар жыттуу жана көкчөлтүк ак түстөн аздап күрөң түскө чейин болот. Сүттүн маанилүү курамдык бөлүктөрү лактоза, белоктор, май, витаминдер, ферменттер, минералдык заттар болуп саналат.
Кобылжыктын сүтүнүн курамы коровь сүтүнүн курамынан кескин айырмаланат. Анда белоктор, май жана минералдык заттар 2 эсе аз, лактоза коровь сүтүнөн 1,5 эсе көп. Сүттүн кислоттугу төмөн – 6ºТ (Ph=6,6-7,0), тыгыздыгы – 1032-1034кг/мл (таблица 1).
Таблица 1.
Кобылжыктын сүткү жогорку биологиялык баага ээ. Белоктун саны жана курамы боюнча кобылжыктын сүтү альбуминдик топко кирет. Кобылжыктын сүтүндөгү альбумин менен казеиндин катышы 1:1, кобылжыктын сүтүндөгү казеин коровь сүтүндөгү казеинден айырмаланып, ал сууда оңой эрийт жана ашказан суюктугуна жакшы эрийт. Ошондуктан кобылжыктын сүтү куюлганда тыгыз кагаз пайда болбойт, белоктор жумшак кичинекей бөлүкчөлөр түрүндө чөгөт.
Кобылжыктын сүтүндөгү сары суусундук белоктор альфалактоальбумин (40-60%) жана бета-лактоглобулин (35-50%) фракциялары менен көрсөтүлөт. Белоктордун аминокислоталык курамы жакшы теңдештирилген. Кобылжыктын сүтүндөгү белоктор алмаштыруучу аминокислоталарга бай.
Кобылжыктын сүтүндөгү шекердин жогору болушу анын кымызга кайра иштетүүдө технологиялык касиеттерин аныктайт, анткени шекер сүт кислотасынын жана спирттин ферментациясы үчүн жакшы энергетикалык булак болуп саналат.
Кобылжыктын сүтүндөгү май коровь сүтүнөн аз, бирок анын артыкчылыгы линолей, линолен жана арахидон кислоталарына бай, булар туберкулез бактерияларынын өнүгүшүн токтотот, ал эми коровь сүтүндөгү майларда алар активдүү өнүгөт.
Май шариктеринин кичинекей өлчөмү, эритүү температурасынын төмөндүгү (20-23ºС) кобылжыктын сүтүнүн жумшак консистенциясын берет, натыйжада ал ичеги-ашказан системасында оңой сиңирилет. Полиненасыщенных май кислоталарынын саны коровь сүтүнөн 10 эсе жогору.
Кобылжыктын сүтүндө суу- жана май эриткич витаминдер көп. Ал витамин А 300 мг/л, витамин Е – 1000 мг/л, витамин С – 135 мг/л, витамин В1 – 290 мг/л, биотин – 11,2 мкг/л, витамин В2 – 370-390 мг/л, витамин В12 – 2,52 мкг/л жана башка витаминдерди камтыйт.