Сүт жана сүт азыктары.
Кыргыздардын салттуу тамак-аш системасында, жалпы калкка жеткиликтүү болгон бардык азыктар арасында сүт жана сүт азыктары орун алган. Алар кой, сиыр, ат, аз өлчөмдө эчки жана түйө сүтүн колдонушкан. Тянь-Шаня, Алай, Памирдин ички кыргыздары да жогорку майлуулугу менен айырмаланган ячь сүтүн колдонушкан. Таза сүттү кыргыздар өтө чектелүү колдонушкан, аны балдарга ар кандай түрдөгү творог менен аралаштырып беришкен, ошондой эле медициналык максатта колдонушкан.
Ар бир жаныбардан алынган сүт өзүнчө да, аралаштырып да иштетилген. Ю.А. Шибаеванын айтымында, кой жана эчки сүтүн кошуп, түйө сүтүн да кошушкан (Шибаева. 1973. Б. 109). Жалпысынан, ар кандай жаныбарлардын сүтүн аралаштыруу кочкул элдер арасында, айрыкча мал чарбачылыгы аз болгон жерлерде практикаланган. Мисалы, казактарда малдын сүтү түйө жана ат сүтү менен аралаштырылган, бул болсо мал саны аз болгон чарбаларда гана болгон, зарыл азыктар жетишпеген учурда.
Бардык сүт түрлөрү, түйө сүтүнөн башкасы, жылуулук иштетүүгө дуушар болгон. Кыргыздар айранды да чийки сүттөн алышкан, айрыкча ысык күндөрдө, жана колдонор алдында ага кичине суу кошушкан. Бул айран түрү бардык жерде кездешет. Жогорку рогат малдын жаңы сүтүн ашказан оорусу бар адамдарга беришкен.
Кыргыздардын сүт азыктары чоң ар түрдүүлүккө ээ, негизинен Борбордук Азия, Алтай, Түштүк Сибирь элдеринин сүт азыктары менен дал келет. Сүттү саап алган соң дароо сүткө өткөрүшкөн. Кийинки иштетүү аркылуу айрандан сузмё жана курут алынган. Биринчи негизинен күнүмдүк колдонулуп, ичүүчү катары - чалап, экинчиси болсо, кыш үчүн көп көлөмдө даярдалган. Курутту кургатылган же уурдалган түрдө же жылуу суу менен аралаштырып колдонушкан. Сузмё да алдын ала даярдалган. Бул үчүн сузмё кошумча туздалгандан кийин териден жасалган бурдюктарга - чаначка куюлган. Адатта, сузмё даярдоого кеч күздө киришкен, курут күндүн жарыгы жетишпегендиктен кургатылбай калган учурда. Кышында сузмё бурдюктө тоңуп, өзүнүн даамдык сапаттарын жоготпойт. Кээде мындай сузмё сузмё катык деп аталган. Сузмё катыкты ысык тамактарга кошумча компонент катары колдонушкан: кесме кожё, жарма кожё, узмё (тестен) кожё ж.б.
Катуу сүт азыктарынан негизги орун курутка - кычкыл сырга таандык. Ал сиыр, кой, эчки, ошондой эле ячь сүтүнөн даярдалган. Анын технологиясы бардык кыргыз топторунда бирдей.
Кыргыздар курутту айранды атайын торго салып, сүттүн куюлган жана кысылган массасынан даярдашкан, аны казанга куюп, туздашып, андан кийин кылдат жана бирдей аралаштырышкан.
Алынган творожистая массадан кичинекей шариктер жасалып, атайын жабдыкта сере - чыныдан жасалган навеске кургатышкан. Кургатылган шариктер атайын баштыкка жыйналат жана кыш-көктө сакталат. Кыргыздарда куруттун эки түрү кездешет: кайнаткан курут жана туздалган курут. Айырмасы болгону, биринчи ыкма менен даярдалган курут творожистая массаны кайнатуу жолу менен алынат, ал эми экинчиси - кайнатылбайт. Курут кээде жылдап сакталат, жана бул учурда ал өзүнүн даамдык сапаттарын жоготпойт. Бай, кирешелүү мал чарбачылыгы бар чарбалар курутту көп көлөмдө даярдоого мүмкүнчүлүк алышкан. Бул кыш мезгилин тынч өткөрүүгө, ал эми жут жылдарында - малдын көп өлүмүнө жол бербөөгө жардам берген.
Башка бир түрү кургатылган тамактар да бар. Ю. А. Шибаеванын пикири боюнча, мургабдык кыргыздар сүттү алып, атайын сыр - иш даярдашкан: куюлган массаны сүзүп, 1-1,25 кг салмактагы лепешкелерге айлантып, кургатышкан (Шибаева, 1973. Б. 109). Бирок аларды тамак үчүн, запастан эмес, даярдашкан, анткени ал жакшы сакталбайт.
Сүттөн түрк мал чарбачылыгы арасында кеңири белгилүү болгон эжигей, ууз - кайнатылган кой же эчки сүтүнөн даярдалган творожистый сыр (Айтбаев, 1963. Б. 15; Фиелъструп,
1930. Б. 288) даярдашкан. Аны көбүнчө жаңы түрүндө, кээде кургатылган түрүндө колдонушкан, ошондой эле узак мөөнөттүү сактоо үчүн даярдашкан. Өзгөчө даамдык сапаттарды берүү үчүн, шариктерге май салып, татымалдар кошушкан. Кээде эжигей
курут менен аралаштырылып, кайнатылып, кургатылып, эжигей-курут алынган.
Сүт азыктарынан алынган негизги тамактар ар кандай каймактар - каймак жана майлар - май. Каймактын мындай түрлөрү болгон: жыйылган, бышкан же сыдырма каймак, кайнатылган сүттөн алынган каймак, кам-каймак же бал каймак, кайнатылбаган сүттөн алынган каймак. Каймакты кайнатылган жана кайнатылбаган сүттөн аралаштырып, казанда 2-3 саат жылуулук иштетүүгө дуушар кылып, сары май - май алынган. Аны туздашкан (болбосо узак сактоодо бузулат) жана койдун ичегисинде сакташкан. Майды ошондой эле кол менен же кашык менен чабуу жолу менен алышкан (Шибаева, 1973. Б. 109). Бул май жууган май деп аталган - чийки май. Ал узак сактоого арналган эмес. Ал күтүүсүз көчүп жүргөндө алынган. Кээде аны кайра эритишкен. Үчүнчү ыкма - көбүнчө жыгач же металл май чабуучу аппараттарды колдонуу менен даярдалган. Майды ошондой эле бурдюкка бекитилген идишти термелтип чабышкан. Жол жүргөндө сүттөн май чабылган (Фирштейн, 1975. Б. 57).
Түйө жана ат сүтү евразиялык талаалардагы кочкул элдердин тамак-аш системасынын ажырагыс бөлүгү болуп саналат. Кыргыздар XIX кылымдын экинчи жарымында түйө сүтүнөн көбүрөөк ат сүтүн колдонушкан. Түйө жана ат сүтүн колдонуу сезондук мүнөзгө ээ - жай-күз мезгилинде. Бул азыктардан тамак даярдалбайт. Бай чарбаларда кээде, айрыкча медициналык максатта, кыш мезгилинде кумыс даярдашкан.
Кыргыздардын салттуу тамак-ашында сүт азыктарынан даярдалган бир катар тамактар бар: сузмё, курут, айран, жуурат. Сүт азыктары суюк тамактарды да татымалдайт: кожё - ар кандай уруктан даярдалган шорпо, кордо - күрүч шорпосу; атала - суу, ун жана кычкыл сүттөн даярдалган болтушка ж.б.
Ар кандай суюк тамактарга кычкыл сүттү кошуу - «катыктайт» деп аталат. Кыш мезгилинде курут затируха катары колдонулуп, тамакка даам жана азыктандыруучу касиет берет. Кычкыл сүт, курут, сузмё, ошондой эле кумыс менен эт бульондорун да татымалдайт. Мисалы, кумыс (кээде айран) менен татымдалган эт бульону ак серке же чыгыр деп аталат.
Бай үй-бүлөлөр малкам - тамак даярдашкан, ал негизинен бай чарбаларда белгилүү. Жарым майлуу койдун этин ат сүтүндө кант кошуп, каша түрүнө чейин бышырышкан, бөлүнгөн сөөгүн казандан алып чыгышкан (Айтбаев, 1963. Б. 18; КРС. 1985. Б. 15). Кээде жаңы ат сүтүн койдун курдюгунда бышырышкан, мындай тамак «бал» - бал деп аталган.
Сүт ичимдиктери да чоң ар түрдүүлүккө ээ. Бул жерде эки негизги сүт ичимдиктерин так бөлүп көрсөтсө болот: жылуулук иштетүүгө дуушар болгон азыктардан жана квашталган ат жана түйө сүтүнөн. Биринчи типке айран, чалап (айран же сузмё, суу менен аралаштырылган) жана анын түрлөрү чаныт (чалаптан айырмаланып, чанытта суу көп) ж.б. кирет. Экинчи типке атайын териден жасалган идиште квашталган ат сүтү - кымыз (кумыс) кирет, бул бардык кыргыз топторунда популярдуу сезондук ичимдик. Айран да абдан популярдуу: кой жана эчки сүтүн чоң казандарда кайнатышкан, муздатып, каймакты - каймакты алып, калган сүткө кычкылдатып, эски, буга чейин кычкылданган айранды кошушкан. Эртең менен ал колдонууга даяр болгон. Айранды суу менен аралаштырып да, аралаштырбай да ичишкен.
Ат сүтү даярдоонун ар кандай стадияларында ар кандай аталыштарга ээ, жана негизгиси, алардын баары колдонууга жарактуу. Мисалы, жаңы кычкылданган сүт саамал деп аталат. Аны негизинен медициналык максатта ичишкен.
Таңертең, чайкалбай, жогорку жагындагы суюктукту абайлап алып, тундурма деп аталат, ал кымызына караганда күчтүү, аны бай чарбаларда ичишкен. Бирок ат сүтүнүн негизги бөлүгү кымыз даярдоого кетет. Ал ар бир ат саап (ар бир 2 саат сайын) териден жасалган саба идишине куюлуп, мезгил-мезгили менен күчтүү чайкалган. Ошентип, кычкылданган сүт массасы кымыз деп аталган. Ал бардыгы, кичинекейден чоңго чейин, колдонулган.
Коорчёк деген ичимдик болгон, ал негизинен койчулар - койчулар тарабынан жайытта колдонулган. К. К. Юдахин бул ичимдик жөнүндө мындайча сүрөттөп берет: «Коорчёк - койчулардын ичими, кой же эчки сүтүнөн, кымыз же айран менен квашталган» (КРС. 1985. Б. 426). Эчки, кой жана сиыр сүтүнөн да какырым - айран жана кымызынын аралашмасынан даярдалган ичимдик; жуурат - бүтүндөй кычкыл сүт; сузмё - сүзүлгөн кычкыл сүт; чийдем - суу менен аралаштырылган айран; чаныт - суу менен аралаштырылган айран же сузмё; кымыран - кайнатылган сүт (кычкыл же таза), суу менен аралаштырылган ж.б. Эгерде толокна болсо, ичимдикти колдонор алдында ага кошуп, даам жана азыктандыруучу касиет берет. Ичимдиктерди затируха - куруттан да даярдашкан. Түйө сүтүнөн болгону кымыз - тёо кымыз даярдалган. Кедей чарбаларда - уй кымыз - сиыр кымызы, үчүн аз сандагы ат кымызы колдонулган.
XIX кылымдын экинчи жарымында, башка тарыхый маалыматтар боюнча андан да эрте, кыргыздар алкоголь ичимдиктерин даярдашкан (Валиханов, 1985. Б. 343,344; "адлов, 1989. Б. 349). Эки түрдүү алкоголь ичимдиктери болгон: бозо, бышырылган, квашталган буудайдан даярдалган, андан арак чыгарылган, жана сүт арак - арак, кымыздан атайын аппаратта - капка чорго аркылуу чыгарылган. Кымыз жана бозодон, аларды айдап чыгарбай, башка ыкмалар менен да алкоголь ичимдиктерин даярдоонун башка жолдору болгон. Мисалы, кымыздан күчтүү алкоголь ичимдикти алуу үчүн бурдюктүн түбүнө тазаланган кучала өсүмдүгүнүн тамырын - чилибуханы коюп, кымызды бекемдеш үчүн ак кодол өсүмдүгүнүн тамырын - аконитти колдонушкан. Бозо ичими бардыгына жеткиликтүү болгон.
Кыргыздардын тамак-аш маданияты XIX кылымдын экинчи жарымында.