Эттен жасалган тамактар.
XIX кылымдын экинчи жарымынан XX кылымдын башына чейин кыргыздардын тамак-ашында эттин мааниси чоң болгон. Кыргыздар кой эти, ат эти, сиыр эти, азыраак түйө жана козу эти жешкен. Жакшы мал чарбачылыгы болгон аймактарда жоолук этти да жешкен. Кой эти жана ат эти өзгөчө баалуу болгон. Бай үй-бүлөлөр сиыр этин жаман көрүшкөн, анткени аны жаман жыттанат деп эсептешкен - сасык, ал эми көп сиырлары бар байларды сасык бай - «жыттанган бай» деп аташкан. Этти сактоо үчүн койлорду жана аттарды союуну артык көрүшкөн. Этти даярдоонун төмөнкү ыкмалары болгон: кургатуу - кургатуу, тондуруу - муздатуу, сурсутуу - түтөтүү. Этти болгондо гана бышырып же кууруп жешкен. Биринчи ыкма эт тамактарын даярдоонун эң кеңири таралган түрү болгон. Кыргыздар этти жакшы бышырылган же аздап бышырылган, катуу түрүндө жешкен, өзгөчө кой этин. Соңку ыкма азыраак колдонулган жана Кыргызстан түштүгүнүн айрым аймактарында гана кездешкен. Мындай этти монгол тилинде сүйлөгөн элдер, атап айтканда, калмактар жешкен. Этти сейрек кууруп, тойлордо, жортуул учурунда же аңчылыкта, башкача айтканда, экстремалдуу шарттарда, чугун казандарда бышырышкан. Аңчылар, малчылар талаада этти кууруп же бышырып даярдоонун башка, экстремалдуу ыкмаларын колдонушкан: таш кордо, таш казан - жандандырууга даярдалган малдын этин ысык таштар менен бышыруу, жандандырууга даярдалган малдын ичине таштарды ыргытуу; жерге көмүлгөн жери, от жагылган жерге куурулган эт, шишкебек - оттун үстүндө куурулган жана башка.
Кой, кичинекей коноктор үчүн союуга эң ылайыктуу мал болуп эсептелинген, ошондой эле үй-бүлөнүн күнүмдүк этке болгон муктаждыктарын канааттандыруу үчүн. Коноктор үчүн валухтарды, бир же эки жашар койлорду союуга аракет кылышкан, бул учурда кара түстүүлөрдү артык көрүшкөн, анткени алардын эти эң жакшы даамдык сапатка ээ болгон.
Кой этинен жасалган тамактарды эки топко бөлүүгө болот: ички органдардан даярдалган - ич эти жана өзгөчө эт - эт. Ички органдардан - жаңы эле союлган малдан жоргём - өпкө жана ашказандан даярдалган, тилкелерге кесилип, ичеги менен байланышкан, быжы - майда кесилген боор жана май 12-колдон даярдалып, бышырууга берилет. Ар кандай аймактык топтордун кыргыздарында быжынин бир нече түрлөрү кездешет: эгер Иссык-Куль жана Нарын кыргыздарында жогоруда айтылгандай даярдалса, түштүктө, негизинен Алайда жана Чоң Алайда, быжы же олобо быжы - майда кесилген жана куурулган эттен даярдалган колбаса, күрүч же ун менен. Талас өрөөнүндө мээ, май жана кан даярдалат, май ички болушу керек. Бирок бардык аймактык топтор үчүн быжы даярдоодо боор, майда кесилген эт, май жана кан колдонулат. Ички органдардан даярдалган тамактарды бардык кыргыз топтору жакшы көрүшкөн: олобо же куйган ото - сүт, сары май менен толтурулган койдун өпкөсүнөн даярдалган тамак. Кой этинен даярдалган эт тамактары - куурдак - майда кесилген этти майда кууруп, куйрук боор - бышырылган курдюч май жана боор, жана, өзгөчө, эт - эт. Козу эти дары-дармек катары эсептелген.
Ат этинен даярдалган тамактар кой этинен даярдалган тамактарга караганда азыраак эмгек талап кылган. Ат эти, өзгөчө жорго эт, башка үй жаныбарларынын этинен ар дайым артыкчылыкка ээ болгон. Памир (Мургаб) кыргыздарынан башка бардык кыргыз топтору ат этин жешкен. Албетте, ал негизинен бай үй-бүлөлөргө жеткиликтүү болгон. Атанын этинен даярдалган тамактар өзгөчө популярдуулукка ээ болгон. Бул биринчи кезекте чучук - ичке эттен даярдалган ат колбасы - казы. Ар кандай аймактык топтордун кыргыздарында чучуктун негизги үч түрү кездешкен: тек гана ичке эттен, ичке май менен бирге алынган, жана тай чучук - жорго этинен даярдалган колбаса. Эң кеңири таралган түрлөрү биринчи жана үчүнчү болуп эсептелинген.
Кыргыз элинин этнокультурдук салттарында этти коноктордун жыныс-возрасттык курамына, ар кандай кесектин жиликтер престиждүүлүгүнө, тамактануунун мүнөзүнө (той, калыстык, ж funeral, обряддык, культтук-ритуалдык) бөлүштүрүү салты өзгөчө мааниге ээ болгон. Тарыхый булактарга караганда, бул салт абдан байыркы, терең тамырларга ээ. Ар бир кесек - жиликтер өз маанисине ээ болгон. Этти тояхда бөлүштүрүү үчүн атайын адам - чыгданчы же бёкоол дайындалган. Анын милдети - коноктор арасында эт кесектерин туура бөлүштүрүү болгон. Эгерде ката кетсе, адат боюнча - адата, ал жоопкерчилик тарткан жана айып катары жазага тартылган - айыпа. Кой этинен кесектер конокторго белгилүү бир тартипте, коноктордун статусуна жараша берилген, эң жогоркудан баштап: жамбаш - жамбаш сөөгү, жото жилик - жамбаш сөөгү, кашка жилик - жамбаш сөөгү, кар жилик - радиус сөөгү, куй-мулчак - кокус сөөгү, репица, далы - лопатка, карчыга - эттин кесими. Барандын башы боюнча ар кандай кыргыз топторунда ар кандай салттар болгон (Абрамзон, 1990. Б. 158, 159).
Барандын башын баш бышырышкан, алдын ала төмөнкү жонду алып салган - тил жаак, ал конокторго берилген эмес, үй-бүлө мүчөлөрү тарабынан колдонулган. Башты айрым кыргыз топторунда конокторго, ага бир сыйлуу кесек кошуп: жамбаш же радиус сөөгү же жамбаш, ал эми башка топтордо коноктордун эң жашына берилген. Аялдардын коноктору үчүн арналган чөйчөктөрдө эң сыйлуу кесек - куйрук - куймул-чак. Грудинка - теш жаштарга берилген. Чыгыш Памир, Чоң Алай кыргыздарында (Абрамзон, 1990. Б. 159), ошондой эле Какшаал (Кытай) барандын курдюку - куйрук эң сыйлуу болуп эсептелген (Кыргыздар. 1997. Б. 576).
Кыргыздарда эттин эң сыйлуу бөлүгү - артка, крест - уча, эгер бул ат эт болсо, сан эт - эгер бул кой эт болсо. Сан эт үч бурамадан турат: жамбаш, кашка жилик жана жото жилик. Бул кой этинен даярдалган бөлүктөр ар дайым сыйлуу конокторго - аксакал же уулу (эң улуусу) устукандарга арналган. Кээ бир эт кесектери коноктордун тамак-ашына кирбеген. Алардын катарында жамбаш сөөгү - кун жилик, моюн же моюн сөөгү - моюн (моюндан алынган эт берилген болушу мүмкүн). Лопатка - далы берилгенде, хрящ - кечир кесилип алынышы керек. Эгер коноктордун арасында бир гана аялдар болсо, анда барандын башы эч качан берилген эмес.
Кичинекей үй жаныбарларынын этин эки бөлүккө бөлүп конокторго берүү катуу тыюу салынган. Чоң малга келсек, этти бышыруу үчүн алдын ала бөлүп алышкан. Бирок столго берилгенде, бөлүнгөн кесектердин престиждүүлүгү эске алынган.
Бышырылган эт кесектеринин конокторго бөлүштүрүлүшү - устукан тамактануу маданиятынын маанилүү элементтеринин бири болгон. Ар кандай эттин бөлүктөрүнүн престиждүүлүгүн аныктоо байыркы мүнөзгө ээ жана, балким, ал биринчи аңчылар арасында пайда болгон. Бул болжол кыргыз аңчыларынын жапайы барандын, козунун этин бардык жолугушуучуларга бөлүштүрүү салтына негизделген. Бул ритуал «шыраалгы» деп аталган, аңчы менен жортуулдун учурунда «шыраалга, баатыр» - «жакшы аңчылык, баатыр» деп айтылган. Аңчы эт кесектерин жашына, социалдык статусуна жараша бөлүштүргөн. Кээде ал мындайча бардык трофейди бөлүштүрүп койгон.
XIX кылымдын экинчи жарымында кыргыздардын сүт азыктарын колдонушу.