Хлеб и хлебные изделия.
Хлебопечение наибольшее распространение получило в южных районах, а также на Каратегине. Оно основано на общих среднеазиатских традициях, носителями которых были преимущественно узбеки - сарты и таджики.
Печеный хлеб составлял незначительную долю повседневной пищи. Мучные изделия в различных вариантах сочетались с мясными и молочными продуктами; нередко они выполняли и самостоятельную роль в пищевом режиме. Широко распространены были выпечка теста в золе, поджаривание в сухом котле или сковородке, варка в жиру, бульоне. У разных территориальных групп кыргызов эти приемы различались в деталях.
Хлебные изделия готовили из двух видов теста: пресного и кислого. Существовали следующие разновидности хлеба - токоч или нан казан кемеч, лепешка из кислого теста, выпеченная в котле (называлась - также катырма, калама), кемеч - хлеб, испеченный в сковороде на золе, каттама - сдобная слоеная тонкая лепешка, жареная на говяжьем жиру; набаты - слоеная лепешка из пресного теста, печеная в сухом котле (каждый слой смазывали топленым маслом); боорсок - жареные в животном жире или масле кусочки кислого теста, раскатанные и разрезанные в различные формы (обычно режут квадратиками и ромбиками, но встречались и продолговатые и тонкие); май токоч - жареные в жире большие круглые лепешки с двумя параллельными разрезами в центре и его разновидность - челпек, отличающийся от май токоча тем, что в центре имелось небольшое круглое отверстие и др. Все эти виды хлебных изделий встречались повсеместно. Другое изделие из кислого теста, способ приготовления которого такой же, как и май токоч, однако оно имеет более широкую форму и раскатано тоньше - чозмо. Его раньше готовили на Новый год в богоугодных целях - кудайы, т.е. оно носило обрядовый характер (Кочкунов, 2003. С, 12). Наибольшее распространение получили кемеч нан или кемкерме из кислого теста, печеные в сковороде на золе.
В южных районах и отчасти в Таласской и Чуйской долинах стала распространяться выпечка хлеба в тандыре и в русской печи. В остальных районах устойчиво сохранялась выпечка хлеба в золе. Хлеб, выпеченный в тандырах, назывался тандыр нан или чаще всего по названию культуры, из муки которой пекли хлеб: арпа нан - ячменный хлеб, тарык (таруу) нан - просяной хлеб, загра (зыгыр) нан - хлеб из джугары, конок нан - хлеб из мегары (итал. проса) и др. Однако, как свидетельствуют наши полевые материалы, тарык нан, конок нан выпекали также в горячей золе.
Некоторое распространение в пище киргизов получили пресные блины или оладьи - куймак. Для этого обычно использовали просяную муку.
Различные типы хлебных изделий употреблялись повседневно, а некоторые, например, боорсоки, май токоч, готовили в праздники, для поминок по усопшим, т.е. они носили обрядовый характер.
Из злаковых культур (толокна, муки, различных круп) также варили напитки: максым - кислое питье, приготовляемое из дробленого ячменя без солода (не хмельное), ачкыл жарма - напиток из дробленого жареного зерна пшеницы или ячменя. В зависимости от дополнительных ингредиентов жарма имела такие разновидности, как сузмё жарма, сут жарма, сорпо жарма и др. Перечисленные напитки иногда приправлялись кислым молоком, затерухой.
Во второй половине XIX в., по другим историческим сведениям еще раньше, кыргызам были известны хмельные напитки {Валиханов, 1985. С. 343,344; Радлов, 1989. С. 349). Существовало два типа хмельных напитков: бозо, (из вареных, сброженных зерен проса), из которого перегоняли водку, и молочная водка - арак, чагырмак перегонялась из кумыса на специальном аппарате -капка чорго. Были и другие способы получения хмельных напитков из кумыса и бозо, не перегоняя их. Например, чтобы получить сильный хмельной напиток из кумыса, на дно бурдюка - саба — клали очищенный корень растения кучала - чилибуха. Для крепления кумыса использовали также корень растения ак кодол - аконит круглолистный. Напиток бозо был доступным для всех.
Хлебные напитки, содержащие алкоголь, в основном были достоянием имущих слоев населения.
Все группы кыргызов употребляли чай (Валиханов, 1985. С. 257; Кушелевский, 1881. С. 255). Наибольшее распространение он получил в южных и западных районах страны. Употребляли в основном плиточный чай, в его отсутствие применяли дикорастущие заменители. Чай заваривали трех видов: чай с молоком, без молока и зеленый чай. Особняком стоит куурма чай - аналог калмыцкому чаю. Чтобы его получить, сначала жарили на масле муку или талкан (толокно), затем заливали водой, молоком и кипятили. В готовую смесь добавляли соль, масло, для питательности свойства клали мелконакрошенное вяленое мясо, бараний курдюк. Куурма чай наибольшей популярностью пользовался в северных районах Кыргызстана.
В целом в традиционной пище кыргызов продукты скотоводства играли доминирующую роль. Мясные блюда, различные молочные напитки на всей территории расселения кыргызов в целом были однотипными, что позволяет заключить, что этот пласт пищевой культуры устойчиво сохранялся с древности. Распространение мучных блюд и изделий проходило неравномерно и зависело от степени развития земледелия в тех или иных районах и интенсивности межэтнических контактов с носителями оседло-земледельческих традиций. Однако просо и пшено повсеместно употреблялось в пищу я, главное, блюда из них отличались разнообразием. Существующее мнение g этнографической литературе о том, что эти злаковые были характерны для полукочевого населения Центральной Азям с давних времен, вполне подтверждается на кыргызском материале.
Пища играла важную роль регулятора в системе традиционных социальных отношений. По существу, с ее помощью разрешались конфликтогенные ситуации, а в иных случаях она выступала катализатором их возникновения или обострения, особенно во властных отношениях (Кочкунов, 2012. С 105-114). В общественных трапезах любой вид пищи имел особый статус, в отличие от внутрисемейных, хотя и внутри семьи строго соблюдался порядок старшинства.
Мучные изделия