Водки и уксуса ни–ни
Давно известный факт, что кыргызы ну очень мясолюбивый народ. Хлеба не надо, лишь бы на столе было мясо. Много мяса. На этот счет есть народная пословица, мол, не говори хозяин, что зарезал целого барана, пока не принесешь на дастархан баранью голову. И поглощали в немереном количестве сей богатый белком продукт отпрыски Манаса Великодушного, надо сказать, не банально. А с чувством, с толком, с расстановкой. У кыргызов существует целый ритуал его приготовления. Ну про традиционный бешбармак знают наверняка все, даже иностранцы. А вот про таш кордо — излюбленное блюдо древних охотников, думаем, не многие слышали. И не каждый успел его попробовать. Между тем кыргызстанец Райымбек Жусупбеков уже вдоволь наелся. Потому что готовит такое мясо на протяжении 17 лет!
О кулинарном шедевре Жусупбекова мы были наслышаны.
— Он готовит такое мясо — просто закачаешься! Не то что пальчики оближешь, а язык проглотишь. Вкусно очень! — прямо–таки истекали слюной наши рассказчики, которым довелось однажды попробовать его стряпню. Заинтриговали прямо!
...Повара Райымбека–байке оказалось не так уж сложно отыскать. В предгорном селе есть местечко, где все желающие могут отведать его мясное творение. А застали мы Жусупбекова в самый разгар приготовления таш кордо. Засучив рукава, он мариновал мясо. В большом чане уместилась целая туша барашка, разделанная на части. В комнате пахнет пряностями. И запах настолько аппетитный, что мгновенно повышается слюноотделение.
— Мой маринад простой. Только чеснок, соль, лук, помидоры, зира, различные приправы. Все это пропускаю через мясорубку и обмазываю каждый кусок. Затем заливаю все кипятком. И никакого уксуса и водки! Многие добавляют их для того, чтобы мясо размягчить. А в итоге оно теряет свои вкусовые качества, — говорит байке, заканчивая процесс.
Пока устуканы впитывали в себя ароматы специй, у нас появляется время для спокойного, неспешного разговора. За дастарханом Райымбек–байке рассказывает о своей жизни. Он по профессии экономист, родом из Токтогула, из села Уч–Терек. Практически всю жизнь прожил там. Сыновья выросли, поехали в столицу учиться. А когда приезжали на малую родину, то глава семейства непременно готовил для своих чад фирменный таш кордо. И вот однажды сыновья сказали ему: мол, а почему бы вам не кормить своим съедобным творением и весь Бишкек? Так он оказался в столице.
— Таш кордо — древнее блюдо кыргызов, — рассказывает наш герой. — Пища, приготовленная в огне, на камнях, таков примерно смысловой перевод названия. Таш кордо в основном готовили мергенчи — охотники. Подстреливали дичь, а поскольку под рукой не было посуды и других приспособлений, то в ход шли все подручные средства. Выкапывали в земле яму длиной полтора метра, шириной 70 сантиметров, обкладывали ее изнутри камнями. После шла разделка добычи. Приправляли мясо сарымсаком (дикий чеснок), луком и другими съедобными растениями, растущими в изобилии в наших горах. Заворачивали все в свежую шкуру и оставляли на некоторое время. В яме разжигали большой костер. Дрова должны были полностью сгореть — оставались лишь раскаленные красные угли. И тогда на, так сказать, сырые ветки (именно зеленые, чтобы огонь не смог их подхватить) навешивались, каким–то образом закреплялись замаринованные куски. Все это опускалось в углубление — нужно было, чтобы мясо едва доставало до пепла. Далее яму полностью накрывали опять же шкурой животного. А сверху еще засыпали сухими листьями и глиной. Это чтобы создать вакуум, не дать пару просочиться. И хотя времени мергенчи не засекали, они знали точно, когда нужно доставать готовое мясо. Примерно на все эти процедуры уходило пять–шесть часов.
Айтматов удивился
Этот древний рецепт Жусупбеков однажды прочитал в книжке. И тут же захотел попробовать сам. Только для начала новоявленный повар решил немного модернизировать способ приготовления. Зачем, к примеру, накрывать тандыр шкурой, если в доме есть толстый брезент? К тому же можно соорудить крышку из плотно сколоченных деревянных досок. А вместо зеленых веток, пусть даже суперпрочных, запросто можно задействовать железные шампуры со специальными крючками. И нет никакой необходимости в камнях. Их можно заменить огнеупорными кирпичами.
— В итоге я могу приготовить таш кордо не за пять–шесть часов, как это получалось у охотников, а всего за 45 минут! — хвастается наш визави.
Слава о таш кордо, приготовленном руками Жусупбекова, распространилась далеко за пределами Токтогула. Райымбека–байке, как правило, упрашивают приготовить свое фирменное блюдо на какой–нибудь посиделке, тое. И сценарий презентации яства всегда проходит однотипно. Хозяин торжества гордо заносит огромный поднос с ароматной дымящейся горкой, народ тут же хватается за ножи, припадает к тарелкам. И ощутив потрясающий вкус мяса, тающего во рту, непременно требует самого автора. В эти минуты Райымбек Жусупбеков явно чувствует себя счастливым. Еще бы! Столько людей довольны. И ему никогда не лень по тысяче раз пересказывать всю предысторию своей поварской карьеры. Считает, что, готовя таш кордо, рассказывая его историю, он тем самым способствует возрождению древних традиций, обычаев.
Незабываемый вкус пищи мергенчи попробовали и известные люди. В их числе депутаты Жогорку Кенеша, чиновники. Но особо Райымбек Жусупбекович выделяет гениального кыргызского писателя Чингиза Айтматова.
— Попробовав мясо, аксакал был очень удивлен. Мол, неужели у нас кто–то готовит таш кордо?! Оказывается, он тоже читал о нем в книгах, но ни разу не видел, как это делается, — вспоминает повар.
А вот иностранцы, как правило, ощутив нежность баранины, восклицают: “О, май гад!”.
— Мясо должно на самом деле таять во рту, а не пережевываться вновь и вновь. Для таш кордо подходят молодые барашки до полутора лет. И нужно, чтобы они были в меру упитанные — не слишком жирные и не очень худые.
Секретов нет. Есть душа
— Многие повара держат свои секреты в тайне. А вы? — спрашиваем мы у Райымбека–байке.
— Ой, я ничего не скрываю! Если кто хочет приготовить таш кордо, всегда подробно расскажу, даже покажу. Мне не жалко, — смеется самоучка–кулинар. — Но зачастую не у всех он получается, как надо. Это с виду кажется, мол, что тут сложного? Поперчил, засунул в огонь мясо, спустя некоторое время вытащил, и готово. А на самом деле я бы сказал, что это тонкая работа. Если передержать хотя бы пять минут, то мясо получится сухим, а вытащить раньше — сырым. Недавно один знакомый жаловался, мол, вроде делал точно по вашему рецепту, а все равно неважно как–то получилось, перед гостями было очень неудобно. Всегда говорю, что нужно только один раз открывать крышку “духовки”, а иначе вкус утрачивается. Здесь тоже своя магия. Да и потом, как и в любом деле, должен быть опыт. И, как это ни банально звучит, частичка души.
— И все же когда–нибудь приходилось краснеть перед гостями? Ну был хотя бы один провальный случай за вашу многолетнюю практику?
— А как же! — восклицает Жусупбеков. — Не без этого. Может, гости и не замечали, но зато я отлично видел свои упущения, ошибки. И каждый раз брал это себе на заметку. Одним словом, “коррекция” фирменного блюда шла у меня годами.
...И вот настал, как говорится, момент истины. Мы могли своими глазами увидеть все то, о чем ранее нам рассказывал байке. Перед нами большой светлый шатер. В самом центре подземная “духовка”–тандыр. Вокруг все чисто, убрано. Саткын — сын Райымбека–байке возится вместе с отцом у костра. Он сейчас незаменимый помощник шеф–повара. Саткын стал своего рода кулинарным преемником отца, он вполне может сам стряпать. Но глава семейства всегда контролирует процесс.
Огонь полыхает. Ярко вспыхивают ветки урюка. Мы ждем несколько минут, пока дрова не превратятся в мерцающие угольки. Тогда Саткын с трудом заносит в шатер большой тазик с промаринованным мясом. Кусочки сын и отец нанизывают на крючки не как придется, а с каким–то расчетом. Таким образом, каждый устукан находит свое место. И завершают действо голова и массивный курдюк. С большим усилием (ведь на железках уместился целый барашек!) мужчины располагают приспособление в яме. Далее все плотно укрывается досками, брезентом. И пока крышку закидывают глиной, она начинает прямо перед глазами как бы пыхтеть. Пар пытается просочиться даже через такой толстый слой!
Где–то через пятнадцать минут находиться в шатре–кухне проголодавшему человеку просто невыносимо. Запахи просто сводят с ума. Нетерпение подогревается еще и интригой — что же из всего этого получится?
...Кульминационный момент Райымбек–байке обставляет со всей торжественностью и даже помпезностью. Созывает всех гостей, горящих желанием отведать его стряпню, и на их глазах достает мясо. И прежде чем приступить к устуканам, приглашенные по устоявшейся традиции должны непременно съесть кусочек запеченного бараньего курдюка и печени. Народ в этот момент не может говорить, а просто причмокивает от удовольствия. Довелось и нам попробовать знаменитое блюдо Жусупбекова. Вкусно. Очень вкусно!