Водка жана уксус жок
Кыргызыдар абдан этти жакшы көргөн эл экендиги көптөн бери белгилүү. Нан керек эмес, болгону столдо эт болсо болду. Көп эт. Бул тууралуу элдик макал да бар, "Эгерде баранды сойдуң десең, дастарханга барандын башын алып келмейинче, үй ээси экенин айтпа" деген. Манас Улуунун урпактары, айта кетсек, бул байлыкка бай болгон белокту азыкты чексиз өлчөмдө жеп, жөнөкөй эмес, сезим менен, акыл менен, тактык менен жешет. Кыргыздарда анын даярдыгы үчүн бүтүндөй ритуал бар. Ал эми традициялык бешбармакты баары, чет элдиктер да билишет. Ал эми таш кордо — байыркы аңчылар сүйгөн тамагы жөнүндө көпчүлүк укпаган болушу мүмкүн. Жана ар бир адам аны татып көргөн эмес. Ошол эле учурда кыргызстандык Райымбек Жусупбеков 17 жылдан бери мындай этти даярдап келет!
Жусупбековдун кулинардык шедеври жөнүндө биз угуп калганбыз.
— Ал мындай этти даярдайт — жөн эле жеп коюп, оозуңдан кетет! Бутунан жутуп алат. Абдан даамдуу! — деп, анын тамагын бир жолу татып көргөн биздин баяндамачылар оозунан суюк аккандай болуп айтып беришти. Чын эле кызыктырды!
...Райымбек байкенин ашпозчусун табуу оңой болду. Тоо боорундагы айылда, каалагандар анын эттик чыгармачылыгын татып көрө ала турган жер бар. Биз Жусупбековду таш кордо даярдоонун эң кызуу учурунда таптык. Колдорун жуунуп, ал этти маринаддап жатты. Чоң казанда бүтүндөй барандын тушу бөлүнүп, бөлүнүп жаткан. Бөлмөдө жыпар жыттар бар. Жана жыт абдан даамдуу, ошондуктан ооздун суюктугу дароо көбөйөт.
— Менин маринадым жөнөкөй. Жана гана сарымсак, туз, пияз, помидор, зира, ар кандай татымдар. Буларды эттегиден өткөрүп, ар бир бөлүктү майлап коем. Андан кийин баарын кайнатылган суу менен чылап коем. Эч кандай уксус жана водка жок! Көпчүлүк аларды этти жумшартыш үчүн кошушат. Бирок акыры, эт өзүнүн даамдык касиеттерин жоготот, — дейт байке, процессин аяктап.
Эттин жыпар жыттарын жутуп жатканда, бизге жай, шашпай сүйлөшүүгө убакыт пайда болду. Дастархан үстүндө Райымбек байке өзүнүн жашоосу жөнүндө айтып берди. Ал экономист кесибинде, Токтогулдан, Уч-Терек айылынан. Жашоосунун көпчүлүк бөлүгүн ошол жерде өткөрдү. Уулдары чоңоюп, борборго окууга кетишти. Ал эми кичи мекенине келгенде, үйдүн башчысы ар дайым өз балдары үчүн фирмалык таш кордо даярдайт. Бир жолу уулдары ага: "Эмне үчүн сиз Бишкекти да өзүнүн жеген тамагыңыз менен тамактандырбайсыз?" деп айтышты. Ошентип, ал борборго келип калды.
— Таш кордо — кыргыздардын байыркы тамагы, — дейт биздин каарман. — Отто, таштарда даярдалган тамак, аталышынын маанисин түшүндүрөт. Таш кордону негизинен мергенчилер — аңчылар даярдашкан. Алар жапайы жаныбарларды атып, анткени колунда идиш жана башка жабдыктар жок болгондуктан, бардык мүмкүн болгон каражаттарды колдонушкан. Жерден 1,5 метр узундукта, 70 сантиметр туурасында чокур казышкан. Анын ичинен таштар менен кооздошкон. Андан кийин жаныбарды бөлүп, этти сарымсак (жапайы сарымсак), пияз жана биздин тоолордо көп өсүп жаткан башка жеп-ичүүчү өсүмдүктөр менен татымдашкан. Бардыгын жаңы терилге оронот да, бир аз убакытка калтырышат. Чокурда чоң от жагышкан. Отундар толугу менен күйүп кетиши керек — болгону кызыл көмүр калат. Анан, айткандай, жаш бутактарга (жаш, от аларды кармай албайт) маринаддалган бөлүктөрдү илип коюшкан. Бардыгы чокурга түшүрүлөт — эттин күлгө жетпей калуусу керек. Андан кийин чокур толугу менен кайрадан жаныбар териси менен жабылып, үстүнө кургак жалбырактардын жана балчыктын үстүнө коюлат. Бул вакуум түзүү үчүн, бууга өтүүгө жол бербөө үчүн. Мергенчилер убакытты так эсептешпесе да, даяр этти качан чыгарып алууну жакшы билишкен. Бул бардык процедураларга болжол менен беш-алты саат кетчү.
Айтматов таң калды
Бул байыркы рецептти Жусупбеков бир жолу китептен окуп, өзү да аракет кылгысы келген. Бирок, жаңы ашпозчу даярдоо ыкмасын бир аз модернизациялоону чечти. Мисалы, тандырды териге жабуу эмне үчүн, эгерде үйдө калың брезент болсо? Мындан тышкары, тыгыз чогултулган жыгач такталардан капкак жасаса болот. Ал эми жаш бутактардын ордуна, супер күчтүү болсо да, темир шампурларды атайын кычкырлар менен колдонсо болот. Жана таштарга эч кандай муктаждык жок. Алар отко чыдамдуу кирпичтер менен алмаштырылышы мүмкүн.
— Натижада мен таш кордону беш-алты саат эмес, болгону 45 мүнөттө даярдай алам! — деп мактанат биздин маектеш.
Жусупбековдун колунан жасалган таш кордо жөнүндө даңк Токтогулдан алыска тарап кетти. Райымбек байкенин, адатта, өзүнүн фирмалык тамагын кандайдыр бир отурумда, тойдо даярдашы үчүн суранышат. Жана тамакты сунуштоо сценарийи ар дайым бирдей өтөт. Меймандык ээси чоң табакты жыттанган буулап турган тоо менен алып келет, эл дароо бычактарын кармап, табактарга жабышат. Эттин ооздо эриген даамын сезип, сөзсүз авторун сурашат. Бул мүнөттөрдө Райымбек Жусупбеков өзүн бактылуу сезет. Анткени, көп адамдар канааттанган. Ал эми ал миңдеген жолу өзүнүн ашпозчулук карьерасынын бардык тарыхын айтып берүүгө эч качан чарчабайт. Ал таш кордо даярдап, анын тарыхын айтып берип, байыркы салттарды, адаттарды кайра жандандырууга жардам берет деп эсептейт.
Мергенчилердин тамактарынын унутулгус даамын белгилүү адамдар да татып көрүштү. Алардын арасында Жогорку Кеңештин депутаттары, чиновниктер бар. Бирок, Райымбек Жусупбекович гениал кыргыз жазуучусу Чингиз Айтматовду өзгөчө белгилейт.
— Этти татып көргөндө, аксакал абдан таң калган. "Бизде кимдир бирөө таш кордо даярдайт деп ойлогон эмесмин!" деди. Ал да аны китептерден окуган, бирок, кандайча даярдалганын бир да жолу көргөн эмес, — деп эскерет ашпозчу.
Ал эми чет элдиктер, адатта, койдун этин жеп, "О, май гад!" деп кыйкырышат.
— Эт чын эле ооздо эриши керек, кайра-кайра жутулбашы керек. Таш кордого жаш койлор 1,5 жашка чейин ылайыктуу. Алардын семиз болушу керек — өтө семиз жана өтө арык эмес.
Сырлары жок. Жан бар
— Көпчүлүк ашпозчулар өз сырларын жашырып келишет. Ал эми сиздер? — деп сурайбыз Райымбек байкенден.
— Ой, мен эч нерсени жашырбайм! Эгер кимдир бирөө таш кордо даярдагысы келсе, ар дайым толук айтып берем, даже көрсөтөм. Мага аябай эле кыйын эмес, — деп күлөт өзүн-өзү үйрөнгөн ашпозчу. — Бирок, көп учурда ал бардык адамдарга туура келбейт. Бул көрүнүштө кыйынчылык жоктой сезилет. Туздап, этти отко салып, бир аз убакыттан кийин алып чыкса, даяр болуп калат. Бирок, чындыкта мен бул жумуштун өтө татаал экенин айтаар элем. Эгерде беш мүнөттүн ичинде ашыра калса, эт кургап кетет, ал эми эрте алып чыкса, чийки болуп калат. Жакында бир таанышым: "Сиздин рецептиңиз боюнча так аткардым, бирок дагы деле жакшы болгон жок, коноктордун алдында абдан ыңгайсыз болду" деп нааразы болду. Мен дайыма "духовка" капкагын бир жолу гана ачыш керек, андан башка даам жоголуп кетет деп айтам. Бул жерде да өзүнүн магиясы бар. Андан тышкары, ар кандай иште тажрыйба болушу керек. Жана, бул баналдуу угулса да, жан дүйнөнүн бир бөлүгү.
— Ошентсе да, коноктордун алдында кызарып калган учур болду беле? Сиздин көп жылдык практикаңызда бир да провал болгон учур болдубу?
— Албетте! — деп кыйкырып жиберет Жусупбеков. — Мындай учурларсыз болбойт. Мүмкүн, коноктор байкабай калышкан, бирок мен өзүмдүн кемчиликтеримди жакшы көрдүм. Ар бир жолу мен муну өзүмө жазып алгам. Бир сөз менен айтканда, "фирмалык" тамактын "коррекциясы" жылдар бою жүрдү.
...Ошентип, чындык мүнөтү келип жетти. Биз байке айткан нерселерди өз көзүбүз менен көрө алдык. Биздин алдыбызда чоң жарык чатыр. Ортоңку бөлүгүндө жер астындагы "духовка" — тандыр. Чет-четинде баары таза, жыйналган. Саткын — Райымбек байкенин уулу, атасы менен оттун жанында иштеп жатат. Ал азыр шеф-ашпозчунун алмаштыргыс жардамчысы. Саткын атасынан кулинардык мураска ээ болуп, өзү да тамак даярдай алат. Бирок, үйдүн башчысы ар дайым процессин көзөмөлдөп турат.
От жанып жатат. Урюктун бутактары жанып жатат. Биз бир нече мүнөт күтүп, отундар жаркыраган көмүргө айланганда, Саткын кыйынчылык менен чатырга маринаддалган эт менен чоң табакты алып келет. Бөлүктөрдү уулу жана атасы кыялына ылайык эмес, кандайдыр бир эсеп менен кычкырларга илип коюшат. Ошентип, ар бир устукан өз ордун табат. Жана ишти башы жана чоң курдюк аяктайт. Чоң күч менен (анткени темирлерде бүтүндөй баран жатат!) эркектер жабдууну чокурга жайгаштырышат. Андан кийин баары такта, брезент менен тыгыз жабылат. Жана капкакты балчыктын үстүнө коюп жатканда, ал көз алдыбызда какшып баштайт. Пар мындай калың катмардан да өтүүгө аракет кылып жатат!
Кайсы бир он беш мүнөттөн кийин чатыр-ашпозчуга ачка адам үчүн болуу мүмкүн эмес. Жыттар жөн эле акылдан адаштырат. Күтүү дагы да кызыктуу — булардын бардыгы эмне болуп кетет?
...Райымбек байке кульминациялык мүнөттү бардык салтанат жана помпездүүлүк менен өткөрөт. Ал бардык конокторду чакырып, анын тамагын татып көргүсү келгендерди, алардын көз алдында этти чыгарып алат. Жана устуканга киришерден мурун, коноктор салтка ылайык, бышырылган баран курдюгунан жана боорунан бир бөлүк жеши керек. Эл ошол учурда сүйлөй албай, жөн гана ырахаттан шыпшып жатат. Бизге да Жусупбековдун атактуу тамагын татып көрүүгө мүмкүнчүлүк болду. Абдан даамдуу. Жөн эле даамдуу!