Ну кто не знает, что такое чучук? Иностранцы, один только раз попробовав этот национальный деликатес — прямо–таки божественная гармония тонко сочетающихся жира и конского мяса, — отдают ему предпочтение перед всеми другими нашими блюдами. На самых стильных приемах можно наблюдать картину, когда пресыщенные vip–гости с радостными возгласами “Oh, it is my favorite chuchuk!” напрочь игнорируют бутерброды с красной икрой и креветками. Поистине его неповторимый вкус придется по душе даже самому изысканному гурману.
Что касается вашего корреспондента, то в этих плотных рядах до недавнего времени мне не было места. Признаться честно, всегда была равнодушна к блюдам из внутренностей. Все эти кишки, желудки и прочие органы внушали настоящий ужас и отвращение. С детства насмотревшись на процесс извлечения и чистки ливера (не самое приятное зрелище), я напрочь отказалась от его потребления. Благо, этой “почетной” миссии в нашей, как и во многих других семьях, по традиции удостаиваются снохи. Однако на одном семейном мероприятии мне все же пришлось, в прямом смысле слова, взять в свои руки инициативу, а именно — внутренности забитого животного. Для того, чтобы сделать вкусный чучук, самое главное тщательно прочистить кишки, которые потом набиваются мясом и жиром в одинаковой пропорции. Понятно, что опыт требуется во всем, но в промывании внутренностей он просто катастрофически необходим. Советы опытных байбиче пошли на пользу, и доверенные мне “провода” после многократных водных процедур были чисты, как слеза. И — никакого запаха. А чего это стоило?! Пройдя “боевое” крещение, лишь зареклась, что больше в таких делах не участвую. Никогда не говори никогда. В редакцию позвонила наша читательница, недавно переехавшая в Бишкек из России, и очень просила рассказать на страницах “Вечерки” способ приготовления чучука, о котором слышала еще у себя на исторической родине. Мы не могли не выполнить ее просьбу и обратились к большому специалисту по кыргызской кухне Алиман Усуповой. — Да что рассказывать? Просто слова, и только. Надо самой попробовать, вот тогда поймешь, — сказала она. — Приходи. Покажу и научу. “Господи, — подумала я, — опять!” Но журналистский долг обязывал
И вот я в доме у Алиман–апы. Ради такого случая она вызвала из села свою сестру Калый–эже, у которой сама училась готовить настоящий кыргызский чучук. Конечно же, принести в жертву лошадь не было возможности, а потому необходимые ингредиенты закупили на базаре. И, как всегда, первым делом — чистка. Процедура уже знакомая. Но даже после тысячного полоскания оставался стойкий характерный запах. Что делать? — Раскрою тебе секрет, о котором мало, кто знает, — поведала Алиман–апа. — Перед тем как начинять кишку, надо хорошенько посолить именно ее изнанку, немного подержать, а потом заново промыть под холодной водой. Вот тогда запах исчезнет совсем. Многие ошибочно думают, что чучук получается отменным, если начинять его, вывернув внутреннюю поверхность кишки наружу, — продолжает мастерица. — А потом удивляются, почему оболочка лопается и колбаса распадается. За разговорами и советами мы подошли к самому ответственному моменту — начинке. Вот где особенно необходима ловкость рук и предельная осторожность. Калый–эже со знанием дела начала скатывать в трубочку внутренний жир насыщенно желтого цвета и потихоньку проталкивать в кишку. Завершить процесс предоставили мне. Под чутким руководством мастериц это уже было несложно. Затем настал черед мяса, которое незадолго до этого поперчили и посолили. Его ожидала та же самая “участь”, что и жир. Потом мы крепко завязали специальными нитками уже вполне похожий на колбасу кусок с двух сторон и оставили на пару часов в холодильнике для того, чтобы все составляющие хорошо пропитались специями. Наконец, наше произведение отправилось в казан с кипящей водой. Через полтора часа чучук готов. Стоял такой ошеломительный аромат конины с приправами, что у меня закружилась голова. Я вдруг поняла, что с нетерпением жду первой пробы. Слюнки текли так, что невозможно было говорить. И вот оно, чудо–мгновение: первый кусочек оказался во рту.
Потрясающе! Ставшая невероятно сочной из–за жира, конина таяла во рту и возносила на седьмое небо блаженства. Как я могла столько лет воротить нос от такой совершенной еды? Таким образом, я стала самым упертым чучукоманом — и с уверенностью говорю: навсегда.
Это интересно Конина издавна любима и почитаема у кыргызов. Чаще лошадь резали на самые значимые и грандиозные пиршества. И настолько это было дорого, что использовалось все: от шкуры до костей. Например, свежей кровью натирали деревянные брусья юрты, чтобы они приобретали теплый коралловый оттенок и блестящую поверхность. Подобная окраска сохраняла дерево от порчи на долгие годы. Из конской гривы плели суперпрочные арканы и веревки для подвязывания сборных частей кочевого жилища. Шкура также использовалась в домашнем интерьере. А в далеком прошлом воины перед походами высушивали на солнце целую тушу лошади, затем растирали в порошок и засыпали в чаначи (посуда из кожи). В дороге им стоило лишь бросить в горячую воду горсточку такой “муки”, как сытный, вкусный бульон был готов. И конечно же, только из продуктов конины готовится неповторимый кыргызский деликатес. Но не только его вкусовые качества ценили потомки Манаса, чучук до сих пор считается отличным средством от разных болезней. Кстати Как правильно выбрать конскую колбасу на базаре Обязательно понюхать. Должен быть только запах конины, никаких посторонних и тем более неприятных нюансов. Добросовестно сделанная колбаса — плотная, с равномерным распределением мяса и жира. Поверхность оболочки свежей колбасы гладкая, упругая. К сожалению, бывают такие мастера, что норовят вместо чистого конского мяса вкладывать в чучук “заменители” из бараньего или говяжьего ливера либо голимый жир с луком. Поэтому, конечно, надо пробовать, что берете. И не покупать колбасу в случайных местах — желательно брать ее у одних и тех же мастериц. А самое лучшее — учитесь делать сами. Не боги чучук набивают.
Гульчехра КАРИМОВА