Кыргыз улуттук кухнясы
Ар бир этностун материалдык маданиятында өзгөчө кухнясы бар. Тажрыйбалуу этнограф-илимпоздор, белгисиз турмушту изилдөөнү баштоодо, анын тамак-ашы — күндөлүк жана майрамдык тамактарынан баштоону сунуштайт.
Адамдын даамы тарыхый жактан калыптанат, көпчүлүк учурда табигый чөйрө жана турмуштун таасири менен. Эгерде айыл чарбасына активдүү катышкан элдер айыл чарба продуктуларын көп колдонсо, мал чарбачылар жана аңчылар үчүн негизги тамак - эт. Ошондой эле, бүтүндөй элдер башка элдерде жогору бааланган тамактарды менсинбейт. Кытайлар жана япондар акыркы убакка чейин сүт жана сүт азыктарын дээрлик колдонушпайт. Индияда сиыр этин жешпейт. Ислам жана иудаизм динин туткан элдер — чочко этин жешпейт, ал эми пайгамбар Мухаммед чочконун жылында туулганына карабастан. Бир эле продукт ар кандай элдерде ар кандай симпатияларга жана антипатияларга ээ, кээде такыр түшүнүксүз. Мисалы, кытайлар жана япондар балыкты чоң ырахат менен жешет. Бирок Японияда көптөгөн тамактар чийки балыктан даярдалат. Кытайлар болсо эч качан балыкты чийки жешпейт, жакшы туздалганына карабастан. Ошондуктан кытайлар үчүн балык түшүнүгү эч кандай мааниге ээ эмес.
Тамак-ашта элдин байыркы салттары эң туруктуу болуп калган. Кадимки жана кылдаттык менен иштелип чыккан тамактардын ассортименттери терең өзгөчөлүктөргө жана оригиналдуулукка ээ, жана бул тамактарды жегендер үчүн Кыргызстандагы саякат өзгөчө колорит жана жагымдуулукка ээ болот.
Кыргыз кухнясынын өзгөчөлүктөрүнүн бири - азыктар негизинен өзүнүн табигый көрүнүшүн жана даамын сактап калат. Негизги азыктар - эт, сүт, жашылчалар жана жемиштер, ошондой эле ундан жасалган азыктар кеңири колдонулат.
Майрамдык менюда салкын жана ысык эт закускалары: сары казы, кыйма жал, керчё, чучук, кыйма боор, куурдак — бышырылган же бышырылган кесилген эттен, жашылчалар, чөптөр жана татымалдар менен даярдалат. Заливные тамактардын негизин желе түзөт, ал буттардан, баштан, тилинен, арка жана мойнунун омурткаларынан даярдалат, ага жемиш жана жашылча бульондору же ширелери кошулат. Заливные тамактар кылтырак шорпо, чилкилдек, шор, кайнатма, ботом солкулдак, чучук заливной өзгөчө жыт, даам жана көрүнүшкө ээ.
Ар кандай салаттар квашеных, туздалган, моченых жана чийки жашылчалардан даярдалат, жумуртка, жемиш, эт, айран, сюзьме, сметана, өсүмдүк майы, жашыл калемпир, пияз, татымалдар жана специялар кошулуп.
Алгачкы тамактардын эң майрамдыксы — шорпо. Эт узак убакыт бою жай отто бышырат, бардык пайдалуу заттар бульонго өтүп кеткенче, андан кийин жашылчалар, татымалдар жана приправалар кошулат. Шорпо ачык жана жыттуу болуп чыгат. Анын түрлөрү жүздөгөн, эттин сортторуна жана толтуруучуларына жараша.
Майрамдык дасторкондо эң урматтуу орун — бешбармак. Эгер биз бул бышырылган этти кичинекей кесектерге бөлүп, лапша, соус жана татымалдар менен аралаштырса, анда биз эч нерсе айтпаган болобуз. Бешбармак (беш бармак) аны жеп көрсөңүз гана билесиз. Бул тамак Кыргызстанда Өзбекстандагы плов сыяктуу эле популярдуу. Бирок, плов бизде да сүйүктүү, бирок ал узбек пловунан даярдоо жана даамы боюнча бир аз айырмаланат.
Майрамдык столдун милдеттүү компоненти манты — жука жайылган тестонун кесектеринде бышырылган, пияз жана татымалдар менен аралаштырылган майда кесилген эт. Манты атайын казанда буулап бышырат. Алардын даярдоо рецептери хожайкалардын санына барабар, бирок баарында бирдей сапат бар — укмуштуудай даам, ширелүүлүк жана жыт.
Бизде чучвару — кыргыз пельмендери да даярдалат, анда начинка катары эт менен бирге ар кандай жашылча жана жемиштердин аралашмалары колдонулат. Эң сүйүктүү тамактардын бири — Орто Азияда популярдуу лагман (кыргыз лагманы эттин көптүгү жана өзгөчө ащы соусунда жашылчалардын молдугу менен айырмаланат). Жалпысынан, эттин ар кандай түрлөрү жана аралашмалары кыргыздардын эң негизги тамагы. Дасторконго этти тартуу боюнча өзгөчө салт бар — «устукан», анда коноктордун жашына жана урматтуулугуна жараша ар кандай койдун бөлүктөрү тактык менен берилет.
Кыргыз кухнясын сүт жана сүт азыктарысыз элестетүү мүмкүн эмес — сюзьме жана курута, айрана жана каймака. Тандырда же келичтанда бышырылган ар кандай лепешкелер кээде сүт тамактарынын курамдык бөлүгү болуп саналат. Эски ритуалдык тамактардын бири — майда кесилген тесто (боорсок) майда же майда бышырылган. Куймак, каттама, жупка сыяктуу жука лепешкелер да абдан популярдуу.
Кыргыз үй-бүлөсүндө ар кандай тамак-аш чәй менен башталат — кара же жашыл, сүт же каймак менен, эритилген май жана бал, чыгыш таттуулары менен. Европалыктардын көз карашында бул жерде кандайдыр бир казус бар: тамак десерт менен башталат. Бирок, бул акылга сыярлык көп кылымдык максаттуу салт. Чарчаган кочкул саякатчы биринчи кезекте суусундук иче алат. Жана жолдон келгенде эч нерсе чәйден жакшыраак суусундукту канааттандыра албайт. Ал эми эт тамагын күтүш үчүн — ох, канчалык узак.
Кобылжан сүтүнөн кумыс даярдалат, ал уникалдуу даамдык жана дарылык касиеттерине ээ. Эл «Эт — адамдын жаны, кумыс — адамдын каны» деп бекеринен айтпаган. Жакшы кумыс, адатта жайкы жайлоолордо — джайлоо даярдалат, ага өзгөчө аталыш берилген: кызыл кымыс. Аны даярдоо үчүн өзгөчө бурдюк — түйөөнүн терисинен жасалган. Традициялык ичимдик менен көптөгөн сырлар байланыштуу, кумыс канчалык көп аралашса, ошончолук жакшы; эң күчтүү жана эң жакшысы таңкы кумыс ичүү болуп эсептелет — анын үстүңкү бөлүгү алынат; коров сүтүнөн даярдалган кумыс — кедейлердин ичими; кумыс кышында катып, жазга чейин закваска калтырат. Байыркы заманда знатный покойникти да кумыс менен жууган.
жарма, максым, алсыз алкогольдуу бозо сыяктуу ичимдиктер да популярдуу. Кыргыз кухнясы ошондой эле ар кандай жемиш жана мөмө-жемиш ичимдиктери — чнлю, ошондой эле щербетов менен айырмаланат. Дүйнөгө белгилүү «Арашан» бальзамын да эске албастан болбойт, ал республикадагы тоолордо өсүүчү жыйырма үч дары чөптөрүнүн байлыгын өзүнө камтыйт.
Улуттук кухня Кыргызстандагы коомдук тамактануу жайларында кеңири сунушталат. Сизге жаккан тамактарды ресторандарда жана кафелерде заказ кылсаңыз болот. Эң популярдуу тамактарды сизге ар дайым тамактануучу жайлардын менюсунда сунушташат, чайханалар, лагманханалар, мантыханалар, хошанханалар жөнүндө айтпаса да болот...
