Кымыз – кычкыл сүт ичими.
Ал жылкынын сүтүнөн жасалат, сейрек учурда сиыр же түйөөнүн сүтү колдонулат. Даяр болгон учурда кымыз шыпшып турган суюктукту, спирттин жыты жана даамы менен кошо берет.
Кымыздын тарыхы
Ичимдик бизге Орто Азиянын көчмөн маданиятынан, Кара деңиздин аймактарынан жана Россиянын түштүк-чыгыш райондорунан келген. Алгачкы жолу кымызды байыркы тарыхчы Геродот жазган, ал көп саякаттаган. V кылымда ал жылкынын сүтүнөн жасалган ичимдикти сүрөттөгөн. Кымызды даярдоо ыкмасы чет элдиктерден жашырылган.
Рецептти билген адамдар жана аны билбегендерге айтууга бел байлаган адамдар көрбөй калуу коркунучуна дуушар болушкан.
Итальян соодагер Марко Поло кымыздын даамын ак шарап менен салыштырган.
12-кылымда кымыз жөнүндө биринчи маалымат славян булактарында табылган. Алгачкы жазуу 1182-жылы Ипатьев хроникасында жазылган. Тарых князь Игорь Северскийдин кымыздан мас болуп калган половец страждарынын колунан качып кеткендиги тууралуу баяндайт.
Эски заманда "сүт шарабы" деп аталган ичимдик көптөгөн улуттардын арасында эң көп колдонулган ичимдиктердин бири болгон. Монголдор жана татарлар аны Руська кол салуудан мурда эле таап алышкан. Казактар, башкирлер жана кыргыздар кымызды улуттук ичимдик деп эсептешет.
Кийинчерээк көчмөндөр сүт шарабын даярдоо үчүн сиыр же түйөөнүн сүтүн колдонууга өтүштү.
Алгачкы жолу бул өзгөрүү калмак маданиятында байкалган. Башкортостанда бүгүнкү күндө кымыз жылкынын сүтүнөн өндүрүлөт, ал эми Казакстанда жана Түркмөнстанда түйөөнүн сүтүнөн жасалат. Исламдык салттар алкоголь камтыган ичимдиктерди ичүүгө тыюу салат, бирок кымыз Куран тарабынан расмий түрдө уруксат берилген, ошондуктан мусулмандар үчүн бул жалгыз мас кылуучу ичимдик болуп саналат.
Кымыздын пайдалуу касиеттери
Кымыздын дарылык таасири узактан бери белгилүү, ошондуктан көптөгөн санаторийлер жана кымыз дарылоо жайлары бар.
Арнайы закваска сүт кислоталуу таякчалардан жана тазаланган ашыткалардан алынат. Ферментация маанилүү роль ойнойт. Жылкынын сүтүндөгү белоктун касиети куюлуп, кичинекей кумшактарды түзүү болуп саналат.
Элдик медицина кымыз аркылуу авитаминозду жана организмдин алсыздыгын дарылатат. Ичимдик организмдеги метаболизм процессин нормалдаштырат, нерв системасын калыбына келтирет жана энергия берет. Эски заманда ичимдикти "баатырдык" деп аташкан.
Кымыз мас болуу синдромун төмөндөтөт, ачка жана сууга болгон муктаждыктарды канааттандырат. Ичимдик ашказандын ишине оң таасир этет, ашказан-ичеги системасындагы секрецияларды нормалдаштырат. Кымыз дизентерия, ич катуу, ашказан жарасы жана 12-бирдик ичеги үчүн дайындалат. Регулярдуу колдонуу гемоглобин жана лейкоциттердин деңгээлин жогорулатат.
Кымыз бактерициддик таасир берет, ошондой эле антибиотиктик заттар туберкулез жана жүрөк-кан тамыр системасынын оорулары үчүн жардам берет. Жылкынын сүтүнөн жасалган ичимдик рак процессин жайлатат.
Кымызды даярдоо ыкмалары жана түрлөрү
Кымыздын бир нече рецепти бар, бирок алардын негизинде бир принцип жатат. Аны даярдоо үчүн закваска-бродило колдонулат, ал жылкынын сүтү менен аралаштырылып, токтоп турат. Аралаштыруу процесси жыгачтан жасалган конус формасындагы идиште жүргүзүлөт. Мурда көчмөндөр бул үчүн күйгөн терини ("саб") колдонушкан, кээде – бышык айнек банктар, бирок алардын сынуучу болушу себептүү сейрек колдонулган.
Бродило ар кандай түрлөрдө болот. Аны даярдоонун негизги продукты сүтү кычкылданган сиыр сүтү болуп саналат. Бирок, буудай жана солоддун негизинде рецепт бар. Бул данды даярдоо үчүн өтө бышкан ботко даярдалып, кийин жылкынын сүтү менен аралаштырылат.
Алгачкы кымыз даяр болгондон кийин, андан кийин күчтүү кымыздан закваска-бродило алынат. Бир аз убакыт мурун кымызда данды түзгөн микроорганизмдер бар экендиги байкалган. Бул алардын жуугандан жана кургатканнан кийин сакталуусуна жардам берет. Ошентип, бул таза дан азыктарынан даярдалган закваска эң мыкты болуп саналат. Бродило даяр болгондон кийин, кымызды даярдоонун өзүнө өтүлөт.
Башкир ыкмасы боюнча, бир бөлүк бродило (эски кымыз) жаңы сүт (беш бөлүк) менен аралаштырылат. Бул аралашма аралаштырылып, 3 – 4 саат бою токтоп турат. Бул убакыттан кийин анын биринчи белгилери пайда болот. Бул көрүнүп турат, анткени аралашманын бетинде кичинекей көпүрчүктөрдүн катмары пайда болот. Андан кийин дагы бир жолу жаңы сүт ошол эле өлчөмдө (4 – 5 бөлүк) кошулуп, кайрадан аралаштырылып, дагы 7 саат бою токтоп турат. Бул процесс дагы бир жолу кайталанат. 3 – 4 сааттан кийин жука кымыз жагымдуу даамы менен даяр болот. Бирок 3 сааттан кийин ал өтө кычкыл, жагымсыз даамда, алкоголь жыты менен болот. Ошондуктан мындай кымыз өтө күчтүү деп эсептелет.
Кымызынын колдонулушун жогорулатуу үчүн, тагыраак айтканда, орто күчтөгү кымыз алуу үчүн, аны жаңы сүт менен аралаштыруу керек. Кээде бул процесс күн ичинде бир нече жолу жүргүзүлөт. Эскертүү керек, жука кымыз 1% спирт камтыйт, орто – 1,75%, ал эми күчтүү – 1,75тен 2,5% чейин.
Кымыз менен дарылоо
Кымыз менен дарылоо баштапкы же орто стадиядагы өпкө туберкулезинде дайындалат. Ошол эле учурда оор формада бул оорунун натыйжалуу эмес. Кымыз анемия, рахит, ашыкча салмак, ошондой эле нерв оорулары, курч жана сезгенүү оорулары үчүн сунушталат. Мындан тышкары, кымыз эркектердин ар кандай жыныс бузулуулары үчүн сунушталат.
Бул ичимдиктин дарылык таасири анын даярдалган баштапкы продуктунун өзгөчө касиеттери менен шартталган – жылкынын сүту, ал адамга зарыл болгон негизги азык заттарга бай гана эмес, ошондой эле оңой сиңирилүүчү продукт болуп саналат. Бир литр бул сүт 20 г чейин белокту камтыйт, бул 100 г говядинага барабар. Мындан тышкары, анда адам организми үчүн зарыл болгон витаминдердин толук комплекси бар. Ал өзгөчө A (0,092 мг), C (86,94төн 135 мг чейин) жана каротин (0,1 мг) витаминдерине бай.
Үй шартында кымыздын рецепти
Үй шартында кымызды даярдоонун көптөгөн ыкмалары бар. Негизинен, бул үчүн, албетте, сиыр сүтү колдонулат. Үй шартында бул ичимдикти өндүрүүнүн негизги критерийи анын даярдоо технологиясы жана так убакытты сактоо болуп калат. Бул үчүн бир бөтөлкө сиыр сүтүн эки бөтөлкө суу менен аралаштыруу керек. Ар бир аралаштырылган сүт бөтөлкөсүнө 1 ч. кашык майдаланган кант кошуу керек. Ал эригенден кийин, ар бир бөтөлкөгө 1 аш кашык жакшы ашыткы кошуу керек, алдын ала суу менен аралаштырылган. Алынган суюктукту бөтөлкөлөргө куюп, жакшы жабышкан кайнак суу менен жибитилген тыгындар менен жабуу керек, аларды жип менен байлап коюу керек. Алгачкы сутка бөтөлкөлөрдү бөлмөдө кармоо керек, ошол эле учурда убакыт-убакыт аларды аздап аралаштырып туруу керек. Экинчи күнү бөтөлкөлөрдү салкын жерге коюу керек, ошондой эле мезгил-мезгили менен аларды айландыруу керек. Бул кымыз үчүнчү күнү колдонууга даяр болот. Кант жана ашыткынын ордуна кишмиш колдонулушу мүмкүн.
Источник: Facebook — Nasledie
