— Таш кордо — древнее блюдо кыргызов, — рассказывает наш герой. — Пища, приготовленная в огне, на камнях, таков примерно смысловой перевод названия. Таш кордо в основном готовили мергенчи — охотники. Подстреливали дичь, а поскольку под рукой не было посуды и других приспособлений, то в ход шли все подручные средства. Выкапывали в земле яму длиной полтора метра, шириной 70 сантиметров, обкладывали ее изнутри камнями. После шла разделка добычи. Приправляли мясо сарымсаком (дикий чеснок), луком и другими съедобными растениями, растущими в изобилии в наших горах. Заворачивали все в свежую шкуру и оставляли на некоторое время. В яме разжигали большой костер. Дрова должны были полностью сгореть — оставались лишь раскаленные красные угли. И тогда на, так сказать, сырые ветки (именно зеленые, чтобы огонь не смог их подхватить) навешивались, каким–то образом закреплялись замаринованные куски. Все это опускалось в углубление — нужно было, чтобы мясо едва доставало до пепла. Далее яму полностью накрывали опять же шкурой животного. А сверху еще засыпали сухими листьями и глиной. Это чтобы создать вакуум, не дать пару просочиться. И хотя времени мергенчи не засекали, они знали точно, когда нужно доставать готовое мясо. Примерно на все эти процедуры уходило пять–шесть часов.
Айтматов удивился
Этот древний рецепт Жусупбеков однажды прочитал в книжке. И тут же захотел попробовать сам. Только для начала новоявленный повар решил немного модернизировать способ приготовления. Зачем, к примеру, накрывать тандыр шкурой, если в доме есть толстый брезент? К тому же можно соорудить крышку из плотно сколоченных деревянных досок. А вместо зеленых веток, пусть даже суперпрочных, запросто можно задействовать железные шампуры со специальными крючками. И нет никакой необходимости в камнях. Их можно заменить огнеупорными кирпичами.
— В итоге я могу приготовить таш кордо не за пять–шесть часов, как это получалось у охотников, а всего за 45 минут! — хвастается наш визави.
Слава о таш кордо, приготовленном руками Жусупбекова, распространилась далеко за пределами Токтогула. Райымбека–байке, как правило, упрашивают приготовить свое фирменное блюдо на какой–нибудь посиделке, тое. И сценарий презентации яства всегда проходит однотипно. Хозяин торжества гордо заносит огромный поднос с ароматной дымящейся горкой, народ тут же хватается за ножи, припадает к тарелкам. И ощутив потрясающий вкус мяса, тающего во рту, непременно требует самого автора. В эти минуты Райымбек Жусупбеков явно чувствует себя счастливым. Еще бы! Столько людей довольны. И ему никогда не лень по тысяче раз пересказывать всю предысторию своей поварской карьеры. Считает, что, готовя таш кордо, рассказывая его историю, он тем самым способствует возрождению древних традиций, обычаев.
Незабываемый вкус пищи мергенчи попробовали и известные люди. В их числе депутаты Жогорку Кенеша, чиновники. Но особо Райымбек Жусупбекович выделяет гениального кыргызского писателя Чингиза Айтматова.
— Попробовав мясо, аксакал был очень удивлен. Мол, неужели у нас кто–то готовит таш кордо?! Оказывается, он тоже читал о нем в книгах, но ни разу не видел, как это делается, — вспоминает повар.
А вот иностранцы, как правило, ощутив нежность баранины, восклицают: “О, май гад!”.
— Мясо должно на самом деле таять во рту, а не пережевываться вновь и вновь. Для таш кордо подходят молодые барашки до полутора лет. И нужно, чтобы они были в меру упитанные — не слишком жирные и не очень худые.
