Нан бышыруу кыргыздардын ар кандай аймактык топторунда

Нан жана нан азыктары.

Нан жасоо түштүк аймактарда, ошондой эле Кара-Тегинде кеңири таралган. Ал Орто Азиянын жалпы салттарына негизделген, алардын алып жүрүүчүлөрү негизинен өзбек - сарттар жана тажиктер болгон.

Печенген нан күнүмдүк тамак-аштын кичине бөлүгүн түзгөн. Ундан жасалган азыктар ар кандай варианттарда эт жана сүт азыктары менен айкалышып, көп учурда өз алдынча тамак-аш режиминде да колдонулган. Топуракта нан бышыруу, кургак казан же табада бышыруу, майда бышыруу, бульонго бышыруу кеңири таралган. Ар түрдүү аймактык топтордун кыргыздарында бул ыкмалар деталдарында айырмаланган.

Нан азыктары эки түрдөгү тесттен даярдалган: таттуу жана кычкыл. Нандын төмөнкү түрлөрү болгон - токоч же нан казан кемеч, кычкыл тесттен жасалган лепешка, казанда бышырылган (ошондой эле катырма, калама деп аталган), кемеч - топуракта бышырылган нан, каттама - майлуу жука лепешка, уйдун майында бышырылган; набаты - таттуу тесттен жасалган жука лепешка, кургак казанда бышырылган (ар бир катмары эритилген май менен майланган); боорсок - жаныбар майында же майда бышырылган кычкыл тесттин кесимдери, ар кандай формаларда (адатта квадрат жана ромбиктерге кесилет, бирок узун жана жука формалары да кездешет); май токоч - майда бышырылган чоң тегерек лепешкалар, борборунда эки параллель кесим менен, анын түрү - челпек, май токочтан айырмаланат, анткени борборунда кичинекей тегерек тешик бар жана башкалар. Бул нан азыктары бардык жерде кездешкен. Кычкыл тесттен жасалган дагы бир азык, даярдоо ыкмасы май токоч менен бирдей, бирок ал кеңирээк формада жана жука жайылган - чозмо. Ал мурда Жаңы жылда ыйык максаттар үчүн даярдалган - кудайы, т.е. ал обряддык мүнөзгө ээ болгон (Кочкунов, 2003. Б. 12). Эң кеңири таралган кемеч нан же кемкерме кычкыл тесттен, топуракта бышырылган.

Түштүк аймактарда жана Талас, Чүй өрөөндөрүндө нанды тандырда жана орус мешинде бышыруу тарала баштады. Башка аймактарда нанды топуракта бышыруу туруктуу сакталды. Тандырда бышырылган нан тандыр нан деп аталган же көбүнчө нан бышырылган уруктун аталышы боюнча аталган: арпа нан - арпа наны, тарык (таруу) нан - жүгөрү наны, загра (зыгыр) нан - джугардан жасалган нан, конок нан - мегарадан (итал. жүгөрү) жасалган нан жана башкалар. Бирок, биздин талаа материалдарына ылайык, тарык нан, конок нан да ысык топуракта бышырылган.

Кыргыздардын тамак-ашында таттуу блиндер же оладийлер - куймак да кеңири таралган. Муну даярдоо үчүн адатта жүгөрү унун колдонушкан.

Ар түрдүү нан азыктары күнүмдүк колдонулуп, кээ бирлери, мисалы, боорсок, май токоч, майрамдарда, өлгөндөргө арналган тамактар үчүн даярдалган, т.е. алар обряддык мүнөзгө ээ болгон.

Дан эгиндеринен (толокно, ун, ар түрдүү дан) да ичимдиктер даярдалган: максым - кычкыл ичимдик, майдаланган арпадан даярдалган, солодсуз (хмельсиз), ачкыл жарма - майдаланган бышырылган буудай же арпанын данынан даярдалган ичимдик. Кошумча ингредиенттерге жараша жарма сузмё жарма, сут жарма, сорпо жарма жана башкалар сыяктуу түрлөргө ээ болгон. Тизмеленген ичимдиктер кээде кычкыл сүт, затеруха менен да даярдалган.

XIX кылымдын экинчи жарымында, башка тарыхый маалыматтар боюнча, андан да мурда, кыргыздарга хмельдүү ичимдиктер белгилүү болгон {Валиханов, 1985. Б. 343,344; Радлов, 1989. Б. 349). Хмельдүү ичимдиктердин эки түрү болгон: бозо, (бышырылган, ферменттелген жүгөрү данынан), андан арак чыгарылган, жана сүт арагы - арак, чагырмак кумыс менен атайын аппаратта - капка чорго аркылуу чыгарылган. Кумыс жана бозодон хмельдүү ичимдиктерди башка ыкмалар менен да даярдоо мүмкүн болгон. Мисалы, кумыс менен күчтүү хмельдүү ичимдик алуу үчүн бурдюктун түбүнө - саба — тазаланган кучала өсүмдүгүнүн тамырын - чилибуханы коюп, кумыс күчтөндүрүү үчүн ак кодол - аконит тегерек жалбырактуу өсүмдүгүнүн тамырын да колдонушкан. Бозо ичимдиги бардыгы үчүн жеткиликтүү болгон.

Алкоголь камтыган нан ичимдиктери негизинен бай адамдардын менчиги болгон.

Бардык кыргыз топтору чай ичишкен (Валиханов, 1985. Б. 257; Кушелевский, 1881. Б. 255). Ал түштүк жана батыш аймактарда кеңири таралган. Негизинен плитка чай ичишкен, анын жоктугунда жабайы өсүмдүктөрдү колдонушкан. Чай үч түрдө бышырылган: сүттүү чай, сүтсүз жана жашыл чай. Өзгөчө куурма чай - калмыц чайына окшош. Аны алуу үчүн, биринчи кезекте, майда ун же талкан (толокно) бышырышкан, андан кийин суу, сүт куюп, кайнатышкан. Даярдалган аралашмага туз, май, тамак-аш үчүн майда кесилген кургатылган эт, койдун курдюгун кошушкан. Куурма чай Кыргызстандын түндүк аймактарында эң популярдуу болгон.

Жалпысынан кыргыздардын традициялык тамак-ашында мал чарбачылыгы негизги роль ойногон. Эт азыктары, ар түрдүү сүт ичимдиктери кыргыздардын жайгашкан жеринде бирдей болгон, бул болсо, тамак-аш маданиятынын бул катмары байыркы замандан бери туруктуу сакталганын көрсөтөт. Ундан жасалган тамактардын жана азыктардын таралышы бирдей эмес болуп, аймактардагы жер иштетүүнүн өнүгүү деңгээлине жана отурукташкан-земледелдик салттардын алып жүрүүчүлөрү менен этникалык байланыштардын интенсивдүүлүгүнө жараша болгон. Бирок жүгөрү жана жүгөрү бардык жерде тамак-ашка колдонулган, негизги тамактар алардын ар түрдүүлүгү менен айырмаланган. Этнографиялык адабиятта бул дан эгиндери борбордук Азиянын жарым-кочмол калкы үчүн байыркы замандан бери мүнөздүү деген пикир толугу менен кыргыз материалдары менен тастыкталат.

Тамак-аш традициялык социалдык мамилелер системасында маанилүү роль ойногон. Чындыгында, анын жардамы менен конфликтогендик кырдаалдар чечилген, ал эми башка учурларда ал алардын пайда болушунун же курчушунун катализатору болуп чыккан, өзгөчө бийлик мамилелеринде (Кочкунов, 2012. Б. 105-114). Жамааттык тамактанууларда ар кандай тамактын өзгөчө статусу болгон, үй-бүлөлүк тамактануулардан айырмаланып, бирок үй-бүлө ичинде да улуулук тартиби катуу сакталган.

Ун азыктары