Быжи – түрк аңчыларынын эң байыркы тамагы
Быжы.
Эң даамдуу колбасалардын бири «быжы» деп эсептелет, аны кол менен сойулган койдун ичеги-карындарынан жасап, жаныбардын каны менен толтурат. Адатта быжы даярдалганда ичеги-карындар менен бирге башка ички органдар да толтурулат: он эки эли ичеги, сычуг, тогуз кат — китеп (ашказандын бөлүктөрүнүн бири), чөйчөк карын — жең (сүттүн кийинки бөлүгү).
Быжы - бул өзгөчө толтурулган колбаса
Быжы үчүн жаныбардан, адатта койдон, алынган кан, эт, боор, ашказан ж. б. жаңы сойулган малдан колдонулат.
Кошулган азыктардын жыйындысы уникалдуу даам жана жыт берет. Бул колбасаны кууруп, бульонго бышырып же бууга бышырууга болот.
Кан колбасалары - кыргыз кухнясынын ажырагыс бөлүгү, мисалы, эттен бышырылган тамактар же ун азыктары сыяктуу.
Эт, боор, кан, күрүч, талкан (толокно) же ун, пияз, сарымсак, кара жана кызыл калемпир, ар кандай чөптөр жана татымалдар - бул фарштын курамына кирген азыктарды толук тизмеси эмес.
Биздин аталарыбыз быжыны кичинекей үй-бүлөлүк майрамдарда даярдашкан.
Ал бир кыйла кеңири таралып, популярдуулукка ээ болуп, улуттук ашпозчулукка чоң таасир эткен.
Быжы жөнөкөй
Керектүү азыктар:
Бир койдун ичеги-карындары
Эт - 1-1,5 кг.
Сыртка чыккан май - 350-400 г.
Күрүч - 400-500 г.
Талкан же ун - 3-4 аш кашык
Боор - 1/2 шт.
Селезёнка - 1 шт.
Кан - 500-700 г.
Пияз - 300 г.
Сарымсак - 1 баш
Жашылчалар, татымалдар, туз - даамына жараша
Ичеги-карындарды тазалап, 4-5 суу менен жууп, туздалган сууда жуугучка салып коюу керек.
Бул учурда фаршты даярдоо: этти (мүмкүн болсо моюн бөлүгүнөн) суу менен толтуруп, 20-30 мүнөт күчтүү отто бышыруу.
Жарым даяр болгон этти алып, сууктап, майдалап же эттегичтен өткөрүү.
Бульонго күрүчтү салып, жарым даяр болгонго чейин бышыруу.
Эт фаршына күрүч, майда кесилген пияз, сарымсак, сырткы май, калемпир, зира, тузду кошуп, жакшы аралаштырып, бир аз убакытка суук жерге коюу.
Башка идиште боорду жана селезёнканы майдалап, канды кошуп, даярдалган фарш менен аралаштыруу, 1-2 аш кашык ун же талкан кошуу.
Кан калыңдаганда, аны туздап, майдалап, колдонууга даяр болот (фарштын консистенциясы кашаадан бир аз суюк болушу керек, анткени ичеги-карындарды толтуруу кыйын болот).
Ичегинин бир учун байлап, экинчи учун даярдалган фарш менен толтуруу.
Ар 30-35 см сайын жип менен байлап, сарделкелер же сосиска сыяктуу байламаларды алуу керек.
Байланган жерлерде 6-8 мм кеңдикте боштуктарды калтыруу керек, анткени бышырганда күрүч шишип, кабыгы жарылып кетиши мүмкүн. Даяр быжыны сууга салып, жай отто 40-50 мүнөт бышыруу. Бышырганда кабык астында пайда болгон кабыктарды жука ийне менен тешүү керек.
Даяр быжыны бир аз сууктап, тегерекче кесип, табактарга жайгаштыруу.
Толтурма быжы
Керектүү азыктар:
Бир койдун ичеги-карындары
Эт - 1-1,5 кг.
Сыртка чыккан май - 350-400 г.
Күрүч - 400-500 г.
Талкан же ун - 3-4 аш кашык
Боор - 1/2 шт.
Селезёнка - 1 шт.
Кан - 500-700 г.
Пияз - 300 г.
Сарымсак - 1 баш
Жашылчалар, татымалдар, туз - даамына жараша
Адатта быжы даярдаганда ичеги-карындар менен бирге башка ички органдар да толтурулат: он эки эли ичеги, сычуг, тогуз кат - китеп (ашказандын бөлүктөрүнүн бири), чөйчөк карын - жең (сүттүн кийинки бөлүгү). Бул ички органдарды толтуруу үчүн фаршты адаттагыдан бир аз калыңыраак даярдашат.
Даярдоо ыкмасы, мурдагы рецепттегидей.
Бышыруу убактысы 1-1,5 саат.
Быжы эттүү
Керектүү азыктар:
Майлуу ичеги - 1 шт.
Эт - 0,9-1 кг.
Сыртка чыккан май - 150-200 г.
Курдючное сало - 75-100 г.
Боор - 100 г.
Кан - 1 стакан
Пияз - 2 шт.
Сарымсак - 2-3 тиш
Паприка, кара калемпир, зира (чыгыш тмин), туз - даамына жараша
Этти эттегичтен өткөрүп, кан, майдалап жанышталган боор, майдалап кесилген сырткы май, пияз, сарымсак, калемпир, зира, тузду кошуп, жакшы аралаштырып, суук жерге коюу.
Ичегини май менен ичине буруп, бир учун байлап, экинчи учун даярдалган фарш менен толтуруу.
Ар 30-40 см сайын ичегини жип менен байлап коюу.
Быжыны казанга сууга салып, жай отто 1,5-2 саат бышыруу.
Даяр быжыны тегерекче кесип, жашылча салаты менен берүүгө болот.
Быжы кан менен
Керектүү азыктар:
Ичеги
Эт - 400-500 г.
Сыртка чыккан май - 150-200 г.
Курдючное сало - 100 г.
Кан - 1-1,5 литр
Боор - 200-250 г.
Пияз - 2-3 шт.
Сарымсак - 1 баш
Күрүч - 100-150 г.
Тмин, паприка, кара калемпир, туз - даамына жараша
Эскертүү: бул түрдөгү быжы үчүн фаршка көп кан жана боор кошулат. Кан менен быжынын түсү - кара кызыл.
Этти эттегичтен өткөрүп, майдалап жанышталган боор, кан, майдалап кесилген курдючное сало жана сырткы май, майдалап кесилген пияз жана сарымсак, туз, калемпирди кошуп, жакшы аралаштырып, бир аз убакытка коюу.
Туздалган сууда күрүчтү жарым даяр болгонго чейин бышырып, фарш менен аралаштырып, тазаланган жана жуулган ичегини толтуруу.
Ар 30-40 см сайын ичегини жип менен байлап коюу.
Фарш менен толтурулган ичегинин эки учун бекем байлап, казанга сууга салып, 1-1,5 саат бышыруу.
Быжыны фритюрда куурууга болот.
Ёрмё быжы
Керектүү азыктар:
Бир койдун ичеги-карындары
Эт - 1 кг.
Ашказандын сало кабыгы
Курдючное сало - 100-150 г.
Сыртка чыккан май - 150-200 г.
Боор - 150-200 г.
Кан - 0,8-1 кг.
Күрүч - 100-150 г.
Изюм - 40-50 г.
Маш - 50-60 г.
Зира (чыгыш тмин) - 1 чай кашык (5 г.)
Сарымсак - 1 баш
Паприка - 5-10 г.
Кара калемпир - 5-10 г.
Лавр жапрак - 3-4 шт.
Дил - 1 бута
Туз - даамына жараша
Тазаланган жана жакшы жуулган ичеги-карындардан (майлуу эмес) оваль формасындагы себет жасап, фарш менен толтуруу үчүн тешик калтырып, суук туздалган сууга салып коюу.
Этти эттегичтен өткөрүп, майдалап кесилген курдючное сало жана сырткы май, жанышталган боор, кан, жарым бышырылган күрүч, изюм, маш, майдалап кесилген пияз жана сарымсак, калемпир жана зира, тузду кошуп, жакшы аралаштырып, суук жерге коюу.
Фаршты сало кабыгы менен ороо жана себетке абайлап жайгаштыруу.
Себеттин оозун бекитип, эгер сало кабыгы жок болсо, он эки эли ичегини фарш менен толтуруп, эки учун бекем байлап, себетке жайгаштыруу.
Жай отто 1-1,5 саат бышыруу.
Быжы мээ менен таласча
Керектүү азыктар:
Бир койдун мээси
Ичеги
Эт - 600-700 г.
Курдючное сало - 150-200 г.
Боор - 200-250 г.
Кан - 1-1,5 литр
Пияз - 2 шт.
Сарымсак - 1 баш
Зира (чыгыш тмин), паприка, кара калемпир, туз - даамына жараша
Мээги жаныштап, этти эттегичтен өткөрүп, майдалап кесилген сало, жанышталган боор, кан, майдалап кесилген пияз жана сарымсак, калемпир, зира, тузду кошуп, жакшы аралаштыруу.
Жакшы жуулган майлуу ичегини кең учунан фарш менен толтуруу.
Даяр быжыны казанга сууга салып, жай отто 1-1,5 саат бышыруу.
Быжы куурулган
Керектүү азыктар:
Ичеги
Эт - 1 кг.
Сыртка чыккан май - 100-120 г.
Курдючное сало - 100-120 г.
Боор - 100-150 г.
Күрүч - 100-120 г.
Изюм - 50-60 г.
Маш - 40-50 г.
Пияз - 2 шт.
Сарымсак - 1 баш
Уксус - 1 чай кашык
Лавр жапрак - 1-2 шт.
Өсүмдүк майы - 2,5-3 кг.
Зира, паприка, кара калемпир - даамына жараша
Этти эттегичтен өткөрүп, жарым бышырылган күрүч, жуулган маш, майдалап кесилген сырткы май, сало, изюм, жанышталган боор, майдалап кесилген пияз, сарымсак, калемпир, зира, тузду кошуп, жакшы аралаштырып, суук жерге коюу.
Жакшы жуулган ичегини 20-30 см узундукта кесип, даярдалган фарш менен толтуруп, эки учун бекем байлап коюу.
Фаршталган колбасаларды ысык сууга салып, 3-5 мүнөт бышыруу.
Андан кийин быжынын шакектерине бирден салып, ысык майда кууруп, даяр болгонго чейин бышыруу.
Ар бир колбасаны өзүнчө табакка коюп, жашылча салаты менен берүүгө болот.
Быжы күрүч менен куурулган
Керектүү азыктар:
Ичеги
Эт - 250-300 г.
Күрүч - 500 г.
Курдючное сало - 100-150 г.
Боор - 100-150 г.
Морковь - 100-150 г.
Куралган диня - 75 г.
Изюм - 50-60 г.
Ж walnuts - 40-50 г. (жанышталган)
Лавр жапрак - 2-3 шт.
Пияз - 2 шт.
Сарымсак - 1 баш
Уксус - 1 аш кашык
Зира, паприка, кара калемпир, туз - даамына жараша
Этти эттегичтен өткөрүп, жарым бышырылган күрүч, жанышталган боор, майдалап кесилген сало, морковь, пияз, сарымсак, кургатылган диня, изюм, жанышталган жаңгагы, лавр жапрагы, жашылчаларды кошуп, зира, паприка жана калемпир менен туздап, жакшы аралаштыруу.
Кичинекей колбасаларды даярдап, бирден фритюрда кууруп.
Быжы по-чуйски
Ингредиенттер:
150 г кой эти (котлеттик эт)
275 г жүрөк
245 г кой боору
160 г курдючное сало
100 г пияз
120 г күрүч
350 мл суу
1 г калемпир
120 г кой ичеги (жуан, жуулган жана тазаланган)
Кой ичегилерин буруп, жакшы тазалап, жуугучка салып, боорду, жүрөктү майда кесүү.
Этти эттегичтен өткөрүп, майдалап кесилген курдючное сало, майдалап кесилген пияз, бышырылган күрүч, туз, калемпир, суу кошуп, аралаштыруу.
Ичегилерди фарш менен толтуруп, эки жагынан байлап, бир нече жерден тешип, кайнаган сууга салып, 50-60 мүнөт бышыруу.
Эт жана ички органдардан даярдалган тамактар
