Кыргызы с древних времен готовили кымыз и высоко ценили его питательные и целебные свойства.
Согласно раскопкам шведских археологов кымызу 5500 лет. Первые упоминания о кымызе имеются в источниках, опубликованных до нашей эры. Гомер и Геродот (484-424 гг. до н.э.) в описании быта кочевников-скифов упоминали, что любимым напитком этого народа был особый напиток, приготовленный путем сбивания кобыльего молока в глубоких чанах. Кочевые народы (кыргызы, казахи, башкиры и другие народы) технологию приготовления веками хранили в тайне. Как сообщает историк Геродот, скифы настолько боялись «утечки информации» о кымызе, что ослепляли всех невольников, кто разглашал эту тайну. Кочевники – скифы сливали верхние слои напитка в отдельные кадки, которые считали лучшей его частью.
Описание кымыза можно встретить и в древнерусский летописи – “Ипатьевском списке”.
Упоминал о кымызе и Марко Поло (1254-1324), сравнивая его с белым вином. За несколько лет сообщения Марко Поло французкий ученый Рубрикас В. (1253 г.) подробно описал приготовление кымыза, его вкус и благтворное влияние на человеческий организм.
Первые сведения о лечебном действии кымыза встречаются в трудах Абу-Али-ибн-Сины. Еще тысячу лет назад великий Авиценна излечил кымызом визиря Сухайлия от мочакаменной болезни.
Русские врачи более 110 лет назад первыми в мире создали школу кымызолечения. Активным исследователем и основателем кумысолечебницы в России был врач Постников Н.В., который определил свойства кымыза в трех словах: “упитывает, укрепляет, обновляет”. В 1858 году Постников Н.В. учредил первое в России лечебное заведение и поставил лечение кымызом на научную основу. Он опубликовал много статей, а затем издал в Самаре книги: “Кумысолечебное заведение близ г. Самары” и “О кумысе, его свойствах и действии на человеческий организм”. Сам Постников Н.В. постоянно пил кымыз, что помогло ему сохранить способность к активному труду до 92-летнего возраста.
Известный русский писатель Аксаков С.Т. в “Семейное хронике” подробно описал, как его мать по совету уфимских врачей лечилась кымызом. Писатель, наблюдавший быт башкир –кочевников на рубеже XVIII-XIX вв., ярко отметил огромное оздоровительное значение кымыза: “...и все, кто может пить, от грудного младенца до дряхлого старика, пьют допьяна целительный, благодатный, богатырский напиток, и дивно исчезают недуги голодной зимы и даже старости, полнотой одеваются осунувшиеся лица, румянцем покрываются бледные впалые щеки...”.
Даль В. (1843 г.) писал, что, привыкнув к кымызу , поневоле предпочтешь его всем без исключения напиткам. Он охлаждает, утоляет одновременно голод и жажду и придает особую бодрость, никогда не переполняя и не обременяя желудок.
Лечебные свойства кымыза высоко ценили выдающиеся ученые-медики: Боткин С.П., Захарин Г.А., Склифосовский Н.В. и др. Боткин С.П. называл кымыз “прекрасным средством” и считал, что приготовление этого напитка должно стать общим достоянием.
Царский посланник по иностранным делам Левшин А.И. в книге “Описание киргизкайсацких орд и степей” отметил, что кымыз по своему составу и благотворному действию на человеческий организм имеет перед другими целебными средствами большие преумещества. Он писал, что, благодаря этому напитку “грудные и чахоточные болезни у киргиз редки”.
В 1868 году, по желанию императрицы, московский купец Марецкий В.С. устроил первое кумысолечебное заведение в Сокольниках под Москвой. Кымыз для этой лечебницы готовили в Останкино.
В современной России функционирует целый ряд кумысолечебниц, где проводится реабилитация при заболеваниях различных органов и систем.
Кобылье молоко
Лошадь наделена удивительным характером: у нее тонкий вкус, аккуратно отделяет в кормушке траву от сорняков. Это умное и чистоплотное животное никогда не станет есть испорченный корм и пить воду с дурным запахом или с примесью вредных веществ. По-этому у кочевников было принято купать новорожденного ребенка в воде, которую отпила лошадь.
Высокие питательные, лечебные свойства кымыза можно объяснить, прежде всего, составом кобыльего молока, которое исользуется для его приготовления.
Кобыла доится с интервалом от 1 до 2-х часов, каждая дойка дает 0,5-1,5 литра молока. Свежевыдоенное кобылье молоко имеет нейтральную реакцию, оно очень пресное, имеет сладковатый вкус и от синевато-белого до слегка коричневатого цвет. Важными составными частями молока являются лактоза, белки , жир, витамины, ферменты, минеральные вещества.
Состав кобылего молока значительно отличается от состава молока коровы и других животных. В нем содержится в 2 раза меньше белков, жира и минеральных веществ, почти в 1,5 раза больше лактозы, чем в коровьем. Кислотность молока низкая – около 6ºТ (Ph=6,6-7,0), плотность – 1032-1034кг/мл (таблица 1).
Таблица 1.
Кобылье молоко обладает высокой биологической ценностью. По количеству и составу белков кобылье молоко относится к молоку альбуминовой группы. Соотношение альбумина к казеину в кобыльем молоке состовляет 1:1, казеин кобыльего молока отличается от казеина коровьего молока он легче растворяется в воде и хорошо растворяется в желудочном соке. Поэтому при свертывании кобыльего молока не образуется плотного сгустка, белок выпадает в осадок в виде нежных мелких хлопьев.
Сывороточный белок кобыльего молока представлен альфалактоальбуминовой (40-60%) и бета –лактоглобуниловой (35-50%) фракциями. Белки имеют хорошо сбалансированный аминокислотный состав. Белок кобыльего молока богат незаменимыми аминокислотами.
Высокое содержание сахара в кобыльем молоке определяет специфику его технологических свойств при переработке в кымыз, т.к. сахар является хорошим энергетическим источником молочнокислого и спиртового брожения.
Жира в кобыльем молоке меньше, чем в коровьем, но достоинство его в том, что он богат линолевой, линоленовой и арахидоновой кислотами, которые тормозят развитие туберкулезных бактерий, в то время как в жире коровьего молока они энергично развиваются.
Благодаря малому размеру жировых шариков, более низкой температуре плавления (20-23ºС), жир кобыльего молока имеет нежную консистенцию, в результате чего он легко всасывается в кишечнике. Количество полиненасыщенных жирных кислот в нем почти в 10 раз выше, чем в коровьем молоке.
В кобыльем молоке много водо–и жирорастворимых витаминов. Оно содержит витамина А до 300 мг/л, витамина Е – до 1000мг/л, витамина С – до 135 мг/л, витамина В1 – до 290 мг/л, биотина – до 11,2 мкг/л, витамина В2 – до 370-390 мг/л, витамина В12 – до 2, 52 мкг/л и др.
