Кыргызская национальная кухня плод культуры кочевников

Кыргызская кухня богата и своеобразна.

Кыргызы – кочевой народ, представители древней культуры кочевников. Не только мировосприятие, философия и отношение к жизни, но и культура питания веками формировались в результате кочевого образа жизни. Жизненный уклад кочевников представлял собой постоянное перемещение с места на место по степям и среди гор, в холодную и теплую погоду и поэтому их еда была калорийной и питательной.

Одна из особенностей кыргызской кухни состоит в том, что продукты большей частью сохраняют свой натуральный вид и вкус.

Понятие «кочевой образ жизни» не значит, что кыргызы бесконечно кочевали, перемещаясь непрерывно с одного места на другое. Предки нынешних кыргызов-скотоводов вели смешанный тип хозяйствования, занимаясь в некоторых случаях и земледелием, и ремесленничеством – в подавляющем большинстве это были жители долин, традиционно более оседлые.

Но всё же традиционная кухня кыргызов — это кухня кочевого народа, обусловленная в первую очередь сытностью, максимальной полезностью и сбалансированностью, насколько это возможно, в любой сезон года, простотой приготовления. Не менее важным было и то, что традиционное сырьё, основу для приготовления еды составляли продукты, находящиеся всегда под рукой, которые не являлись редкостью, были в каждой юрте – кочевники не могли себе позволить никаких излишков.

Основой питания кочевых кыргызов составляли мясо и кисломолочные продукты, ячмень и пшеница крупного помола в виде крупы, реже – жугара (род сорго). Использовалась также ячменная и пшеничная мука. Мясо – в основном баранина, конина, реже козлятина или мясо яков (у памирских кыргызов). Его ели варёным, жарили в казанах. Из жареного мяса готовили каурдак (куурдак); в прежние времена это было просто нарезанное кусками мясо, печень, курдючный жир, иногда с добавлением почек и лёгкого, обжаренные в казане, позже к нему стали добавлять лук и картофель.

Из отварного мяса готовили бешбармак – густую лапшу перемешивали с мелко нарезанным мясом, отдельно подавали мясной бульон в кесе.

В старину лапша из пшеничной муки подавалась изредка, в будничном меню бешбармак заменялся нарыном – ещё одним традиционным блюдом кочевых кыргызов, рецепт которого сейчас знает не каждый. В нём лапша или кусочки теста заменялись добавлением лука и айрана.

Варёное мясо подают вместе с бульоном - "сорпо", готовят блюдо из мелко накрошенного мяса - "нарын", "тууралган эт". Куски мяса баранины распределяют согласно статусу гостей; почётным дают голову - "баш"; затем подвздошную кость - "жамбаш", берцовую кость - "жото" или "чукелуу жилик", бедренную кость - "кашка жилик", лучевую кость - "кар жилик", лопатку - "далы", а также рёбра - "кабырга" (кроме рёбер передней части туши "кара кабырга"). Только женщинам дают копчик - "куймулчак", грудинку - "тёш", а молодым снохам давали кость от колена до лопатки - "кун жилик". Из мяса конины почётным гостям дают крестец - "уча", рёбра - "кабырга", а также колбасу из мяса с жиром - "чучук", гриву - "жал".

Молоко в чистом виде почти не пили – оно уходило на приготовление сметаны (каймака), топлёного масла, изготовление айрана и сузьмы. С помощью специально приготовленной сырной закваски – эжигей — делали курут (солёный сыр), который потом скатывали в шарики и высушивали. Кобылье молоко шло на кумыс.

Дроблёное зерно (ячмень, пшеница, жугара) слегка обжаривали и готовили на его основе похлебки или жидкие каши, разбавляя айраном. Это блюдо готовилось быстро, а заранее приготовленная зерновая смесь (талкан, толокно) могла храниться сколь угодно долго.

Тандырные лепёшки кыргызы, в силу кочевого образа жизни, заменяли на жареные в масле. Таким же образом готовилось праздничное угощение – боорсоки (баурсаки) – кусочки кислого, дрожжевого теста, обжаренные в казане, в большом количестве кипящего масла. Блюда из теста - "камыр тамак" - явление в киргизской культуре позднее и встречается в следующих разновидностях: "кесме коже", "гулче", "жайма аш", "кесме атала" и др.

По весне шла в ход и растительная пища, обогащённая микроэлементами: проросшая пшеница и ячмень, дикий чеснок, различные съедобные травы и коренья. Растительная пища состояла из пшеницы, кукурузы, жугары, риса, проса, овса. Готовили различные блюда из целых зерен крупы и муки. Это различные каши - "коже", "ботко", болтушки - "атала", похлебки - "умач", "максым", "жарма" и др.



Изредка на стол кыргызам-кочевникам попадали нетрадиционные продукты, которые употребляли в пищу жители юга, узбеки или китайцы: вяленые фрукты – изюм, курага, инжир; чай – чёрный и зелёный, мёд, кусковой сахар и нават, различные сладости.

У киргизов существовала практика заготовки продуктов питания впрок. Заготавливали в основном сушёные молочные продукты, масло и мясо. Мясо, предназначенное на заготовку, называли "согум" или "кышкы согум" и хранили в сушёном, копчёном или валяном виде. Для дальней дороги или на военные походы готовили провизию - "кулазык", мелкокрошённое сушёное мясо или мясо, хорошо прожаренное в жире, толокно.

Некоторые изменения претерпела пища в результате влияния кухни узбеков, таджиков, уйгуров, дунган, русских, украинцев и других народов в конце 19 и первой половине 20 веков.

Для современной кыргызской кухни характерны разнообразные мясные, молочные и мучные блюда. Мясные блюда готовят из конины, баранины, говядины, птицы. Из конины, как и прежде, готовят ритуальные блюда. Наиболее распространенные способы тепловой обработки мясных продуков - варка, припускание, тушение, жаренье. Для семейных и общественных торжеств по-прежнему готовят старинное кушанье кочевников - бешбармак - мелко нарезанное мясо молодого барашка, политое бульоном и смешанное с отваренной в бульоне мелко нарезанной домашней лапшой. Отдельно стоит колбаса из конского мяса, с жиром - чучук и ассорти мясное (отварная конина, карын, карта).

Хотя современная кыргызская кухня продолжает сохранять свое своеобразие и национальные традиции приготовления многих блюд, в ней появились новые кушанья, пища стала значительно разнообразней. Среди заимствованных блюд - мясной суп (шорпо) с картофелем и луком, жаренный с мясом картофель (джаркоп), всевозможные салаты и др. Для приготовления различных блюд стали широко использовать овощи, такие как лук, помидоры огурцы, чеснок, джусай, капуста, морковь, перец. На юге Кыргызстана популярностью пользуется тыква.

Ее кладут в суп, пельмени, манты, оромо, едят с мясом и приготовляют как самостоятельное блюдо.

Большое место в кыргызской кухне традиционно занимают изделия из муки. Популярным осталось старинное ритуальное кушанье - боорсок - жаренные в масле нарезанные кусочки раскатанного теста. Стали выпекать алмалуу нан, тон мошо, каттама, слоеные лепешки, жаренные в масле лепёшки, оладьи, блины и др. Хлебные изделия "токоч" или "нан" состоят из следующих видов: лепёшка из кислого теста - "кемоч"; сдобная слоёная тонкая лепешка - "каттама", слоёная лепешки из пресного теста - "чабаты"; жареные в жире большие круглые лепёшки с разрезами центре - "май токоч"; её разновидность - "челпек", "чозмо". На юге Киргизии наибольшее распространение получило выпечка хлеба на тандыре -глиняной печи для печения лепёшек и пирожков.

Мучные изделия употребляют главным образом с чаем. За последние два столетия в традиционную кухню киргизов прочно вошёл обычай чаепития. Чай принадлежит к числу самых популярных напитков у кыргызов, причём летом в Кыргызстане предпочитают зеленый чай (кёк чай). Этот напиток пьют утром, до и после обеда, вечером, пьют со свежим молоком или сливками, чуть подсаливая его. Существовал уникальный способ приготовления чая с добавлением жареной на масле муки, соли, молока - "куурма чай" и его разновидность "ак чай". Своеобразным видом чая является актаган. Его готовят с молоком, маслом, сметаной и солью. Угощением к чаю кроме лепёшек и боорсоков служат масло, каймак, сушёные фрукты, конфеты, мёд, печенье, другие кондитерские изделия.

Излюбленным напитком был и остается кумыс (кымыз). У кыргызов существует распространённый вид хлебного алкогольного напитка - "бозо", который готовят из проса, ячменя или кукурузы. Пьют "бозо" в основном взрослые и только в зимнее время. В большом количестве приготовляют напитки из толокна, ячменя, пшеницы - джарма, максым, пользуясь старинным способом их приготовления.

Сохранилась доныне и старая традиция в режиме питания: наиболее сытную, мясную пищу употребляют преимущественно вечером.

Кухня