Кыргыз улуттук ашканасы кочмондордун маданиятынын жемиши

Кыргыз тамак-ашы бай жана өзгөчө.

Кыргызы – көчмөн эл, байыркы көчмөндөрдүн маданиятынын өкүлдөрү. Дүйнө таануу, философия жана жашоого болгон мамиле гана эмес, тамактануу маданияты да кылымдар бою көчмөн жашоо образынын натыйжасында калыптанган. Көчмөндөрдүн жашоо образы дайыма жерден жерге көчүп, талаалар менен тоолордо, суук жана жылуу аба ырайында жүргөндүктөн, алардын тамагы калориялуу жана азыктык жактан бай болгон.

Кыргыз тамак-ашынын өзгөчөлүктөрүнүн бири – азыктар негизинен өзүнүн табигый көрүнүшүн жана даамын сактап калат.

«Көчмөн жашоо образы» түшүнүгү кыргызыбыздын чексиз көчүп жүргөндүгүн билдирбейт. Бүгүнкү күндөгү малчы кыргыздардын ата-бабалары аралаштырган чарба жүргүзүшкөн, кээде айыл чарба жана кол өнөрчүлүк менен алектенишкен – көпчүлүгү дарыялардын жээгинде жашаган, салттуу түрдө отурукташкан.

Бирок, кыргыздардын салттуу тамак-ашы – көчмөн элдин тамак-ашы, биринчи кезекте тойгондукту, максималдуу пайдалуулукту жана мүмкүн болушунча тең салмактуулукту, жылдын каалаган мезгилинде, даярдоонун жөнөкөйлүгүн камсыз кылат. Ошондой эле, салттуу чийки зат, тамак даярдоонун негизин түзгөн азыктар дайыма кол алдында болгон, алар эч качан жетишсиздикке учурашкан эмес, ар бир юртта болгон – көчмөндөр ашыкча нерселерди сатып алууга мүмкүнчүлүк бербеген.

Көчмөн кыргыздардын тамактануусунун негизин эт жана сүт азыктары, арпа жана улуу урукту дан, сейрек – жугара (соргонун бир түрү) түзгөн. Арпа жана буудай ун да колдонулган. Эт – негизинен кой эти, жылкы эти, сейрек – козу эти же як (памир кыргыздарында). Аны бышырылган, казанда бышырылган түрүндө жешкен. Бышырылган эттен каурдак (куурдак) даярдалган; мурда бул жөн гана кесилген эт, боор, курдюч май, кээде бөйрөк жана жеңил, казанда бышырылган, кийинчерээк ага пияз жана картошка кошула баштаган.

Бышырылган эттен бешбармак даярдалган – жука лапша майда кесилген эт менен аралаштырылып, эт бульону кесе менен бөлүнүп берилген.

Эски заманда буудай унунан жасалган лапша сейрек берилген, күнүмдүк менюда бешбармак нарын менен алмаштырылган – көчмөн кыргыздардын дагы бир салттуу тамагы, анын рецепти азыркы учурда ар бир адамга белгилүү эмес. Анда лапша же тестинин кесимдери пияз жана айран менен алмаштырылган.

Бышырылган эт бульон менен – "сорпо" берилет, майда кыркылган эттен даярдалган тамак – "нарын", "тууралган эт". Кой этинен кесимдер коноктордун статусуна жараша бөлүштүрүлөт; сыйлуу конокко баш – "баш"; андан кийин жамбаш сөөгү – "жамбаш", жамбаш сөөгү – "жото" же "чукелуу жилик", бут сөөгү – "кашка жилик", радиалдык сөөгү – "кар жилик", жамбаш – "далы", ошондой эле сөөк – "кабырга" (алдыңкы бөлүктүн сөөктөрүнөн "кара кабырга" бөлүнөт). Тек гана аялдарга копчик – "куймулчак", көкүрөк – "тёш", ал эми жаш келиндерге жамбаштан жамбашка чейин сөөк – "кун жилик" берилет. Жылкы этинен сыйлуу конокторго крестец – "уча", сөөктөр – "кабырга", ошондой эле эттен жана майдан даярдалган колбаса – "чучук", жалы – "жал" берилет.

Сүт таза түрүндө дээрлик ичилген эмес – ал каймак (каймак), кумыс, айран жана сузма даярдоого кетчү. Специально даярдалган сыр закваскасы – эжигей – курут (туздалган сыр) даярдалган, кийинчерээк шариктерге айланып, кургатылган. Кобылжы сүтү кумыс үчүн колдонулган.

Токулган дан (арпа, буудай, жугара) бир аз бышырылып, анын негизинде сорпо же суюк ботко даярдалган, айран менен аралаштырылган. Бул тамак тез даярдалган, ал эми алдын ала даярдалган дан аралашмасы (талкан, толокно) узак убакыт бою сакталууга мүмкүн.

Тандыр нанын кыргыздар, көчмөн жашоо образына байланыштуу, майда бышырылган нан менен алмаштырган. Ошондой эле майда бышырылган боорсок (баурсаки) – кислый, дрожжевой тестодон кесилген бөлүктөр, казанда, көп сандагы кайнаган майда бышырылган. Тестодон даярдалган тамактар – "камыр тамак" – кыргыз маданиятында кийинчерээк пайда болгон жана төмөнкү түрлөрдө кездешет: "кесме коже", "гулче", "жайма аш", "кесме атала" ж.б.

Жаз мезгилинде өсүмдүк азыктары, микроэлементтерге бай: өнүп чыккан буудай жана арпа, жапайы сарымсак, ар кандай жегенге жарамдуу чөптөр жана тамырлар колдонулган. Өсүмдүк азыктары буудай, жүгериден, жугара, күрүч, просо, овсодон даярдалган. Ар кандай тамактар бүт дан жана ундан даярдалган. Бул ар кандай ботколор – "коже", "ботко", болтушкалар – "атала", сорполор – "умач", "максым", "жарма" ж.б.

Сейрек кыргыз көчмөндөрүнүн столуна түптүк азыктар, түштүктүн жашоочулары, өзбектер же кытайлыктар жеген азыктар келип түшкөн: кургатылган жемиштер – изюм, курага, инжир; чай – кара жана жашыл, бал, кускалык кант жана нават, ар кандай таттуулар.

Кыргыздар азык-түлүктөрдү алдын ала даярдоо адатын карманышкан. Негизинен кургатылган сүт азыктарын, майды жана этти даярдашкан. Даярдоо үчүн эт "согум" же "кышкы согум" деп аталган жана кургатылган, буулап же жука түрүндө сакталган. Узун сапарга же аскердик жортуулдарга даярдык көрүү үчүн провизия – "кулазык", майда кыркылган кургатылган эт же жакшы бышырылган эт, толокно даярдалган.

Кээ бир өзгөрүүлөр 19-кылымдын аягында жана 20-кылымдын биринчи жарымында өзбектер, тажиктер, уйгурлар, дунган, орус, украин жана башка элдердин тамак-ашынын таасиринен улам болду.

Советтик кыргыз тамак-ашына ар түрдүү эт, сүт жана ундан даярдалган тамактар мүнөздүү. Эт тамактары жылкы, кой, сиыр, куштун этинен даярдалат. Жылкы этинен, мурдагыдай эле, ритуалдык тамактар даярдалат. Эт азыктарын термикалык иштетүүнүн эң кеңири таралган ыкмалары – бышыруу, бышыруу, буулап бышыруу, майда бышыруу. Үй-бүлөлүк жана коомдук майрамдар үчүн азыркыга чейин көчмөндөрдүн эски тамагы – бешбармак – жаш койдун майда кесилген эти, бульон менен чачылып, бульондо бышырылган майда кесилген үйдүн лапшасы менен аралаштырылган. Жылкы этинен, майдан даярдалган колбаса – чучук жана эт ассорти (бышырылган жылкы, карын, карта) өзгөчө орунду ээлейт.

Советтик кыргыз тамак-ашы өзүнүн өзгөчөлүгүн жана улуттук салттарын сактап калууда, бирок жаңы тамактар пайда болду, тамак-аштар кыйла ар түрдүү болуп калды. Жаңы тамактардын арасында – картошка жана пияз менен эттен даярдалган эт сорпосу (шорпо), эт менен бышырылган картошка (джаркоп), ар кандай салаттар ж.б. Ар кандай тамактарды даярдоодо жашылчалар кеңири колдонулууда, мисалы, пияз, помидор, огурец, сарымсак, джусай, капуста, сәбиз, калемпир. Кыргызстаннын түштүгүндө асман жүгөрү популярдуу.

Ал супка, пельмендерге, мантыга, оромо менен кошо салынат, эт менен жешет жана өзүнчө тамак катары даярдалат.

Кыргыз тамак-ашында мук менен даярдалган азыктар салттуу түрдө чоң орунду ээлейт. Эски ритуалдык тамак – боорсок – майда бышырылган тестодон кесилген бөлүктөр. Алмалуу нан, тон мошо, каттама, майда бышырылган нан, оладьи, блины ж.б. даярдалган. Нан азыктары "токоч" же "нан" төмөнкү түрлөрдөн турат: кислый тестодон жасалган лепёшка – "кемоч"; сдобная слоёная тонкая лепешка – "каттама", слоёная лепешки из пресного теста – "чабаты"; майда бышырылган чоң тегерек лепешки – "май токоч"; анын түрү – "челпек", "чозмо". Кыргызстаннын түштүгүндө тандырда нан бышыруу кеңири таралган – лепешкелерди жана пирожкаларды бышыруу үчүн керамикалык тандыр.

Мук азыктары негизинен чай менен жешет. Соңку эки кылымда кыргыздардын салттуу тамак-ашына чай ичүү адаты бекем кирип калган. Чай кыргыздар арасында эң популярдуу ичимдиктердин бири, жазында Кыргызстанда жашыл чай (кёк чай) артыкчылыкка ээ. Бул ичимдик таң эрте, түшкү тамактан мурда жана кийин, кечинде, жаңы сүт же каймак менен ичилет, бир аз туздалат. Жарылган мук, туз, сүт менен чай даярдоонун уникалдуу ыкмасы болгон – "куурма чай" жана анын түрү "ак чай". Өзгөчө чай түрү актаган. Ал сүт, май, каймак жана туз менен даярдалат. Чайга боорсок жана боорсоктордон тышкары, май, каймак, кургатылган жемиштер, кондитердик буюмдар, бал, печенье жана башка кондитердик азыктар сунушталат.

Сүйүктүү ичимдик кумыс (кымыз) болуп саналат. Кыргыздар арасында "бозо" деп аталган нан алкогольдүү ичимдик кеңири таралган, ал просо, арпа же жүгериден даярдалат. "Бозо" негизинен чоңдор тарабынан, кыш мезгилинде ичилет. Көп санда толокно, арпа, буудайдан даярдалган ичимдиктер даярдалат – джарма, максым, эски ыкма менен.

Эски тамактануу режиминин салттары бүгүнкү күнгө чейин сакталган: эң тойгондукту, эттүү тамактарды негизинен кечинде жешет.

Тамак-аш