Мясной рацион кыргызов в XIX в.

Мясные кушанья.

Во второй половине XIX и до начала XX в. в пищевом рационе кыргызов мясу отводилась важная роль. Кыргызы употребляли в пищу баранину, конину, говядину, в меньшей степени верблюжатину, козлятину. В районах яководства в пищу часто употребляли мясо яков. Особо ценилась баранина и конина. В богатых хозяйствах пренебрежительно относились к говядине, так как считали его вонючим - сасык, а тех богачей, которые имели большое количество коров, называли сасык бай - букв. «вонючий бай». Для заготовки мяса впрок предпочитали забивать овец и лошадей. Существовали следующие способы заготовки мяса: кургатуу - вяление, тондуруу - замораживание, сурсутуу - копчение. Мясо потребляли только в вареном и жареном виде. Первый способ представлял собой наиболее распространенный вид приготовления мясных кушаний. Кыргызы ели мясо как в хорошо сваренном, так и слегка недоваренном, жестком виде, особенно баранину. Последний способ наименее распространен и локализуется в отдельных районах юга Кыргызстана. Известно, что в таком виде употребляли мясо монголоязычные народы, в частности, калмыки. Жарили мясо нечасто, в дни пиршеств, во время похода или находясь на охоте, т.е. в экстремальных условиях, мясо варили в чугунных котлах - казанах. Существовали и другие, экстремальные, способы жарки и запеканки мяса, которые использовали охотники, пастухи в полевых условиях: таш кордо, таш казан - запекание туши мелкого скота при помощи раскаленных камней, забрасываемых через горловину брюшную полость не освежеванного животного; жарка в яме, засыпанной землей, на которой разводится костер, шишкебек - жарка над огнем костра и др.

Овца считалась наиболее предпочтительным животным для закалывания в честь небольшого количества гостей, а также для удовлетворения повседневных потребностей семьи в мясе. Для гостей старались забивать валухов, годовалых-двухгодовалых барашков, при этом предпочтение отдавали черной масти, так как их мясо отличалось наилучшими вкусовыми качествами.

Блюда из баранины можно подразделить на две группы: приготовленные из внутренностей - ич эти собственно мяса - эт. Из внутренностей -только что освежеванного животного готовили жоргём - кушанье из легких и желудка, разрезанные полосками и переплетенные кишками, быжы - мелко накрошенные печень и жир складывают в 12-перстную кишку и варят. У различных территориальных групп кыргызов встречаются несколько разновидностей быжы: если у иссыккульских и нарынских кыргызов его готовят по описанному выше способу, то на Юге, в основном на Алае и Чон Алае, делают быжы или олобо быжы - колбасу из мелконакрошенного и поджаренного мяса с рисом или мукой. В Таласской долине так готовят мозг, сало и кровь, жир должен быть внутренним. Однако у всех территориальных групп кыргызов для быжы используется печень, мелконакрошенное мясо, сало, а также кровь. Любили блюда из внутренностей, известные всем группам кыргызов: олобо или куйган ото - кушанья из легких овцы, наполненных молоком, топленым маслом и сваренных в воде. Мясные блюда из баранины -это куурдак - жареные на масле мелкие куски мяса, куйрук боор - вареное курдючное сало и печенка и, собственно, эт - мясо. Мясо козы считалось целебным.

Блюда из конины отличались меньшей трудоемкостью, чем из баранины. Конина, особенно мясо жеребенка, была всегда предпочтительнее, чем мясо остальных домашних животных. У всех групп кыргызов, за исключением памирских (мургабских), где лошадей было меньше, в пищу употребляли конину. Естественно, она была доступна в основном для состоятельных хозяйств. Из нее делали блюда, пользующиеся особой популярностью. Это прежде всего чучук - конская колбаса из подбрюшного мяса - казы. У кыргызов различных территориальных групп встречались в основном три разновидности чучука: изготовленный только из подбрюшного жира, из ребра, снятого вместе с подбрюшным жиром и тай чучук - колбаса из мяса жеребенка. Наиболее распространенными считались первая и третья разновидности.



В этнокультурных традициях кыргызского народа обычай распределения мяса по половозрастному составу гостей, степени престижности тех или иных кусков жиликтер, характеру трапезы (праздничный, по случаю встречи сватов, похоронно-поминальной, обрядовой, культово-ритуальной) имели исключительно важное значение. Судя по историческим источникам, этот обычай очень древний, имеет глубокие корни. Каждый кусок — жиликтер имел свое значение. Для распределения кусков мяса на тоях назначался специальный человек - чыгданчы или бёкоол. На него возлагалась ответственная роль - правильно распределять куски мяса между сотрапезниками. В случае ошибки, согласно нормам обычного права - адата, он нес ответственность и даже наказание в виде штрафа - айыпа. Куски мяса из баранины гостям подавались в определенном порядке, по статусу гостей, начиная с самого высокого: жамбаш - подвздошная кость, жото жилик - берцовая кость, кашка жилик - бедреная кость, кар жилик - лучевая кость, куй-мулчак - копчиковая кость, репица, далы - лопатка, карчыга - часть туши от ребер до ляжек. В отношении бараньей головы у различных групп кыргызов существовали разные традиции (Абрамзон, 1990. С. 158, 159).

Баранью голову баш варили, предварительно убрав нижнюю челюсть - тил жаак, которая не подавалась гостям, а употреблялась домочадцами. Саму голову у одних групп кыргызов подавали гостям, добавив к нему одну из почетных кусков: подвздошную или лучевую кость или ребра, у других групп подавали младшему из гостей. В чашках, предназначенных для женской половины гостей, самым почетным куском считается хвостовой отросток или копчик - куймул-чак. Грудинку - теш подавали молодухам. У кыргызов Восточного Памира, Чон Алая (Абрамзон, 1990. С. 159), а также Какшаала (Китай) самым почетным считался бараний курдюк - куйрук (Кыргыздар. 1997. С. 576).

Самой почитаемой частью мяса у кыргызов была задняя, крестец -уча, если это конина, сан эт - если это мясо овцы. Сан эт состоит из трех суставов-частей: жамбаш, кашка жилик и жото жилик. Эти части баранины всегда предназначались почетным гостям - аксакалу илиулуу (старшему) устукандару. Некоторые куски мяса вообще не входили в состав гостевой трапезы. К ним прежде всего относится коленная кость до лопатки - кун жилик, шея или шейные позвонки - моюн (мясо, снятое с шеи, могло подаваться). При подаче лопатки -далы в обязательном порядке срезали хрящ - кечир. Если за гостевой трапезой находились одни женщины, то голова барана никогда не подавалась.

Категорически запрещалось угощать гостей разрубленными на две части кусками мяса мелкого домашнего животного. Что касается крупного скота, то мясо варили, предварительно разрубив его. Однако при подаче к столу учитывали престижность разрубленных кусков.

Распределение вареных кусков мяса гостям -устукан было важным элементом культуры питания. Определение престижности тех или иных частей туши животного носит древний характер и, возможно, он сформировался в среде первобытных охотников. Такое предположение основано на аналогии с обычаем кыргызских охотников раздавать туши дикого барана, козла в обязательном порядке всем встречным. Этот ритуал носил название «шыраалгы», при встрече охотника с добычей произносили формулу своеобразного приветствия «шыраалга, баатыр» «с удачной охотой, батыр». Охотник распределял куски мяса согласно возрасту, социальному статусу. Иногда он мог таким образом раздать весь трофей.

Употребление молочных продуктов кыргызами во второй половине XIX в.