Растительная пища кыргызов во второй половине XIX в.
Растительная пища.
Во второй половине XIX в. в пищевом рационе кыргызов заметное место отводилось продуктам растительного происхождения. При этом использовали продукты как культурных растений, так и дикорастущих. Первым отводилась доминирующая роль. Исследованиями подтверждено, что навыки земледелия были давно известны всем группам кыргызов. Наибольшее распространение оно получило в приферганских районах, Кетмен-тюбинской, Таласской, Иссык-Кульской долинах.
Выращивали и использовали в пищу: на юге Кыргызстана - пшеницу, кукурузу, джугару, рис, люцерну, бахчевые культуры; на севере - пшеницу, просо и ячмень, в небольшом количестве овес и люцерну. Посевы овса появились во второй половине XIX в. под воздействием русских переселенцев (Абрамзон, 1990. С. 88, 89).
В состав пищевого рациона входили блюда из целых зерен дан, круп акгиак и муки ун. В частности, из целых зерен (пшено, пшеница, ячмень) готовили повседневную еду: кожё (каша), саксай или коптурмё (род плова), из круп -шорпо кожё, сут кожё (молочная каша), бортмё таруу (молочная каша из дробленного проса), бортмё ботко (каша), жанчымал (из жареных зерен с добавлением масла, молока), а также обрядовые блюдам кожё (каша из молозива), оруздама (чон кожё, сумолёк). Эти блюда были популярны во всех районах Кыргызстана, в том числе кочевых. Они были доступны практически всем слоям населения. Ууз коже обычно готовили после отела крупного рогатого скота или ягнения овцы и приглашали всех соседей на трапезу или передавали им еду в небольших чашках. Блюдо оруздама связано исключительно с календарными обрядами.
Оно готовилось только раз в году, во время встречи Нового года по лунному календарю, который приходился на 20 марта месяца
Другой вид похлебки готовился из конок - итальянского проса (мегара), известное как конок аш. Зерно этого вида проса мельче, чем обыкновенное и имеет красноватый цвет. Его дробили в ступе, затем варили на пару. Конок аш употребляли в основном бедняки (Кочкунов, 2003. С. 10).
Другими распространенными блюдами были каши - ботко из проса, чаще всего или из ячменя, а также из итальянского проса. Блюдо жанчымал стряпали по сложной технологии. Просо варили, затем просеивали через сито и жарили, несколько раз толкли, добавляли сливки, еще раз толкли в ступе, получившуюся массу употребляли в пищу (Кочкунов, 2003. С. 10). Саксай готовили следующим образом: отшелушившееся просо варили в молоке, добавив небольшое количество топленого масла, укрывали и долго держали в тепле, затем употребляли.
Во многие из упомянутых блюд добавляли масло, сливки (сметану), кислое молоко. В очень бедных семьях готовили исключительно на воде. Пища из проса, пшена пользовалась популярностью почти у всех групп кыргызов, что свидетельствует о том, что умели выращивать просо с давних времен.
На исходе XIX в. во всех районах Кыргызстана, где земледелие стало неразрывной частью хозяйства, в рационе питания населения заметно увеличилась доля мучных блюд. В тех районах, где земледелия из-за суровых климатических условий и отсутствия плодородных земель не было (преимущественно районы внутреннего Тянь-Шаня), мучные блюда не были распространены. Люди покупали мучные продукты или обменивали их на продукты скотоводства. Во всяком случае, как свидетельствуют литературные источники, к концу XIX в. почти все группы кыргызов употребляли мучные блюда. Соотношение их в рационе питания, естественно, варьировалось.
Из растертых в муку зерен получали два вида продуктов: собственно муку - ун и толокно - талкан. Из муки пшеницы, ячменя преимущественно делали различные болтушки - атала (разновидности - курут атала, жарма атала, жылма атала, кожё атала и др.), и похлебки -умач (разновидности -сут умач, умач атала и др.), а также густую кашу из прокаленной муки -тархалва (Кочкунов, 2003. С. 10). Широкое распространение получило блюдо май талкан, или талкан. Для этого талкан (толокно) проваривали в сметане (каймак), но чаще всего в небольшое количество толокна вливали кипяченую воду, добавляли масло или сливки и сахар, тщательно перемешивали и употребляли - майга коолёнгён талкан, каймакка коолёнгён талкан. Этим рецептом пользовались также во время военного похода, охоты, длительных переходов. Толокно использовали часто и как приправу в кумыс, чалап, жарму и другие напитки, чтобы придать больше питательности.
Другой вид талкана - из муки кукурузы использовали в качестве обрядового блюда, в связи с рождением ребенка. Его подавали пришедшим на смотрины гостям, или гости уносили с собой небольшие порции. Женщины часть этого талкана давали своим детям, а остальным осыпали тор - почетное место в юрте напротив от входа, с пожеланием иметь еще больше детей.
Во второй половине XIX в. в систему питания кыргызов стали включаться блюда из раскатанного теста, в первую очередь они распространились в Чуйской долине (у племени солто), Таласской долине (у племен са-руу, кушчу, рода алакчын), а также приферганских районах Юга. А в первой четверти XX в. почти на всей территории страны встречаются блюда из теста, сваренные в воде, бульоне и частично в молоке. Названия этих блюд разные: кожё, гулче (кулчетай), кесме, жайма аш, кесме атала и т.д., каждое из которых имеет несколько вариантов. Так, коже подразделяется на кескен кожё - рваное тесто (рванцы), сут кожё - тесто, сваренное в молоке, и др. Иногда в подобные блюда добавляли кислое молоко, сузмё, разбавленный в воде курут, отчего еда становилась питательнее и вкуснее. В большинстве эти блюда имели жидкую консистенцию и употреблялись сразу же после варки. Раскатанное тесто, нарезанное ленточками или квадратиками, стали заправлять мелконакрошенным мясом - это туураган эт, или беш бармак. Особенно это блюдо было популярно у кыргызов Чуйской, Талас-ской долин, граничащих с южно-казахскими племенами. Вся эта пища готовилась из пресного теста.
В начале XX в. блюда из теста заняли прочное место в рационе кыргызов. Их стали готовить вместе с мелконарезанным мясом, картофелем, добавлять различные специи и приправы. К ним в первую очередь относится гулчетай -сложное составное блюдо, кесме или кесме аш.
Мясной рацион кыргызов в XIX в.
