Кыргыздардын өсүмдүк азыктары XIX кылымдын экинчи жарымында.
Өсүмдүк азыктар.
XIX кылымдын экинчи жарымында кыргыздардын тамак-аш рационында өсүмдүк келип чыккан азыктарга маанилүү орун берилген. Бул учурда колдонулган азыктар маданий өсүмдүктөрдөн жана жапайы өсүмдүктөрдөн алынган. Алгачкысы үстөмдүк кылган роль ойногон. Изилдөөлөр көрсөткөндөй, жер иштетүү навыктары бардык кыргыз топторуна мурда эле белгилүү болгон. Ал эң көп таралган жерлер Фергана аймактарында, Кетмен-Тюбе, Талас, Ысык-Көл өрөөндөрүндө болгон.
Түштүк Кыргызстанда - буудай, жүгері, жүгөрү, күрүч, люцерна, мөмө-жемиш өсүмдүктөрү; Түндүк Кыргызстанда - буудай, просо жана арпа, аз өлчөмдө овес жана люцерна өстүрүлгөн. Овес эгүү XIX кылымдын экинчи жарымында орус көчмөндөрүнүн таасири менен пайда болгон (Абрамзон, 1990. Б. 88, 89).
Тамак-аш рационына дан, акгиак жана ун дан жасалган тамактар кирген. Атап айтканда, бүт дан (просо, буудай, арпа) менен күнүмдүк тамактар даярдалган: кожё (каша), саксай же коптурмё (пловдун түрү), дан азыктарынан - шорпо кожё, сут кожё (сүт каша), бортмё таруу (жарылган просодон сүт каша), бортмё ботко (каша), жанчымал (май жана сүт кошулган бышырылган дан), ошондой эле салттуу тамактар кожё (сүт каша), оруздама (чоң кожё, сумолёк). Бул тамактар Кыргызстандагы бардык аймактарда, анын ичинде көчмөндөр арасында да популярдуу болгон. Ууз коже адатта ири мүйүздүү малдын тукум алуу же койдун тукум алуу учурунда даярдалып, бардык коңшуларды тамакка чакырышкан же кичинекей чөйчөктөрдө тамак беришкен. Оруздама календарык салттар менен гана байланыштуу.
Ал жылына бир жолу, ай календары боюнча Жаңы жылды тосуп алуу учурунда, 20-мартта даярдалган.
Башка бир түрү конок - италиян прососунан жасалган (мегара), конок аш деп аталат. Бул түрдөгү дан кадимки просодон кичине жана кызгылт түстө. Алар аны уруп, андан кийин буудайда бышырышкан. Конок аш негизинен кедейлер тарабынан колдонулган (Кочкунов, 2003. Б. 10).
Башка кеңири таралган тамактар - ботко просодон, көбүнчө же арпадан, ошондой эле италиян прососунан даярдалган. Жанчымал татаал технология менен даярдалган. Просо бышырылып, андан кийин сито аркылуу сыпырылып, бышырылып, бир нече жолу уруп, сүт кошулуп, кайрадан уруп, алынган масса тамакка колдонулган (Кочкунов, 2003. Б. 10). Саксай төмөнкүдөй даярдалган: тазаланган просо сүттө бышырылып, аз өлчөмдө май кошулуп, жабылып, узак убакыт жылуу жерде сакталган, андан кийин колдонулган.
Жогоруда аталган тамактарга май, сүт (каймак), кычкыл сүт кошулган. Жакшы эмес үй-бүлөлөрдө тамак суудан гана даярдалган. Просо, пшено тамактары кыргыздардын бардык топтору арасында популярдуу болгон, бул болсо просо өстүрүүнү байыркы замандан бери билгендигин көрсөтөт.
XIX кылымдын аягында Кыргызстандагы бардык аймактарда, жер иштетүү чарбалык иштердин ажырагыс бөлүгү болуп калгандыктан, калктын тамак-аш рационында ун азыктарынын үлүшү кыйла көбөйгөн. Жер иштетүү болбогон аймактарда (негизинен ички Тянь-Шань аймактары) ун азыктары таралган эмес. Адамдар ун азыктарын сатып алышкан же мал чарбачылыгынын азыктарына алмашышкан. Кандай болгон күндө да, адабий булактарга ылайык, XIX кылымдын аягына карата кыргыздардын дээрлик бардык топтору ун азыктарын колдонушкан. Алардын тамак-аш рационындөгү катышы, албетте, өзгөрүп турган.
Унга майдалап алынган дан азыктарынан эки түрдөгү азыктар алынган: өзгөчө ун - ун жана толокно - талкан. Ундан буудай, арпадан ар кандай болтушкалар - атала (түрлөрү - курут атала, жарма атала, жылма атала, кожё атала ж.б.), жана тамактар - умач (түрлөрү - сут умач, умач атала ж.б.), ошондой эле бышырылган ундан жасалган калың каша - тархалва (Кочкунов, 2003. Б. 10). Май талкан же талкан тамагы кеңири таралган. Бул үчүн талкан (толокно) каймакта бышырылган, бирок көбүнчө кичинекей өлчөмдөгү толокно кайнатылган сууга, май же сүт жана кант кошулуп, жакшылап аралаштырылып, колдонулган - майга коолёнгён талкан, каймакка коолёнгён талкан. Бул рецепт согуштук жортуул, аңчылык, узак сапарлар учурунда да колдонулган. Толокно көп учурда кумыс, чалап, жарма жана башка ичимдиктерге да кошулуп, көбүрөөк азыктуулук берүү үчүн колдонулган.
Башка түрдөгү талкан - жүгериден алынган ун салттуу тамак катары, бала төрөлгөндө колдонулган. Ал келген конокторго, же коноктор өздөрү менен кичинекей бөлүктөрдү алып кетишкен. Аялдар бул талканды балдарына беришкен, ал эми башкаларга тор - кире бериштин каршы жагында, урматтуу орунга, дагы көп балалуу болууну каалап, себелешкен.
XIX кылымдын экинчи жарымында кыргыздардын тамак-аш системасына жука тестодон жасалган тамактар кире баштаган, биринчи кезекте Чүй өрөөнүндө (солто уруусунда), Талас өрөөнүндө (са-руу, кушчу, алакчын урууларында), ошондой эле түштүк Фергана аймактарында таралган. XX кылымдын биринчи чейрегинде өлкөнүн дээрлик бардык аймактарында сууга, бульонго жана жарым-жартылай сүттө бышырылган тестодон жасалган тамактар кездешет. Бул тамактардын аталыштары ар түрдүү: кожё, гулче (кулчетай), кесме, жайма аш, кесме атала ж.б., ар биринин бир нече варианттары бар. Мисалы, кожё кескен кожё - жыртылган тесто (жыртмалар), сут кожё - сүттө бышырылган тесто ж.б. Кээде мындай тамактарга кычкыл сүт, сузмё, сууга аралаштырылган курут кошулуп, тамактар азыктуулук жана даамдуу болуп калган. Көпчүлүк учурда бул тамактар суюк консистенцияда болуп, бышырылгандан кийин дароо колдонулган. Жука тесто, тилкелерге же квадраттарга кесилип, майдалап кесилген эт менен толтурулган - бул туураган эт же беш бармак. Бул тамак Чүй, Талас өрөөндөрүндө, түштүк казак уруулары менен чектешкен кыргыздар арасында абдан популярдуу болгон. Бул тамактар бардык эле жука тестодон даярдалган.
XX кылымдын башында тестодон жасалган тамактар кыргыздардын тамак-аш рационында бекем орунду ээлеп калган. Алар майдалап кесилген эт, картошка менен даярдалып, ар кандай специяларды жана приправаларды кошуп даярдалган. Алардын биринчи кезекте гулчетай - татаал курамдуу тамак, кесме же кесме аш.
XIX кылымдагы кыргыздардын эт азыктары.
