Кыргыздардын тамактануу маданияты XIX кылымдын экинчи жарымында.
Кыргыздардын тамактануу маданияты
Кыргыздардын салттуу тамактануу маданияты этникалык тарых, чарба түзүлүшү жана коңшу элдер менен этнокултурдук байланыштардын өзгөчөлүктөрүнө байланыштуу бир нече этаптардан өттү. XIX кылымдын экинчи жарымынан баштап кыргыздардын тамак-ашынын өзгөчөлүктөрү тууралуу биринчи фрагменттүү маалыматтар саякатчылар жана илимпоздордун кыргыз жерлерине келгендеги билдирүүлөрүндө, отчетторунда жана эмгектеринде кездешет. Алардын арасында В. В. Радлов, Ч.Ч. Валиханов, Г. С. Загряжский, Н.И. Ильминский, Н. Зеланд, Ю.Д. Головин, Г. Бонвало, Капюс ж.б. аталыштары биринчи орунда турат. Түрдүү аспектилер боюнча тамак-ашты изилдөөдө Е.И. Махова, СМ. Абрамзон, М. А. Айтбаев, Ю. А. Шибаева, Ф. А. Фиельструп, Л. А. Фирштейн, Ч.К. Омурбеков, А.С. Кочкунов, СТ. Кайыпов ж.б. чоң салым кошушту. Алардын эмгектеринде тамактануу системасынын этникалык өзгөчөлүктөрү, азык-түлүктүн жана тамактардын түрлөрү, обряддык-ритуалдык, календардык, престиждик мүнөздөгү тамактар жөнүндө маалыматтар берилген, ошондой эле салттуу тамактануу системасынын советтик жана постсоветтик мезгилдердеги трансформация маселелери изилденген.
Кыргыздардын салттуу тамактануусу байыркы мезгилдерден XIX кылымдын ортосуна чейин Борбордук Азиянын кочкул элдеринин маданиятынын өнүгүү багытында калыптанды, анын өзгөчөлүгү мал чарбачылыгына негизделген азыктарды пайдалануу болду. Ошол эле учурда кочкулдардын рационунда дыйканчылыкка негизделген азыктар да орун алды.
XIX кылымдын экинчи жарымында кыргыздардын чарбалык өнүгүүсүндө бир катар маанилүү өзгөрүүлөр болду, бул өз кезегинде элдин жашоосунун көптөгөн аспекттерине, анын ичинде тамактануу өзгөчөлүктөрүнө түздөн-түз таасир этти.
Бул өзгөрүүлөр дыйканчылыктын салыштырмалуу туруктуу өнүгүүсү, коңшу элдер менен соода мамилелеринин күчөшү, биринчи кезекте Борбордук Азия жана Чыгыш Түркстандагы отурукташкан дыйкан элдери менен болгон соода байланыштарынан келип чыкты. Кыргызстандын аймагындагы этникалык курамдын өзгөрүүлөрү, орус, украин, дунган, уйгур элдеринин көчүп келиши менен байланыштуу, региондун экономикалык өнүгүүсүнө олуттуу таасир тийгизди. Бул элдер, уйгурларды эске албаганда, алардын маданияты негизинен жалпы ортоазиялык салттарга негизделген, жаңы дыйканчылык жана агрономия деңгээлине негизделген жаңы маданиятты алып келишти, бул кыргыздардын дыйканчылык салттарынан көп айырмаланат. Аймакта жаңы маданий өсүмдүктөр: жашылча, картошка ж.б. өнүккөн.
Бул факторлор кыргыздардын тамактануу системасына жалпы таасирин тийгизди. Бирок, адабий булактар, талаа этнографиялык изилдөөлөрдүн материалдары көрсөтүп тургандай, XIX кылымдын экинчи жарымында кыргыздардын тамагы негизги өзгөрүүлөргө учураган жок. Бул мезгилдеги кыргыздардын салттуу тамагы, анын курамы, тамактардын тизмеси ж.б. мал чарбачылыгы жана дыйканчылык азыктарына негизделген. Бирок мал чарбачылыгы азыктары негизги роль ойнойт. XIX кылымдын аягында жана XX кылымдын биринчи чейрегинде тамактардын структурасында, нан бышырууда ж.б. айрым жаңычылыктар пайда болду, алар кийинчерээк олуттуу өнүгүүгө ээ болду. Бул жаңычылыктар эки жол менен пайда болду: кыргыздардын тамактануу маданиятына ылайык, өздөштүрүү жана кайра иштетүү жолу менен, жана толук чет элдик элементтерди тамактануу системасына толук алууга жол менен.
XIX кылымдын экинчи жарымында кыргыздардын тамагы сезондук мүнөзгө ээ болууну улантты. Негизги азык-түлүк негизинен мал чарбачылыгынан алынды. Тамакка верблюд, ат, кой, эчки, ири мүйүздүү мал, анын ичинде яка жей турган. Массалык мал өлүмү - джут мезгилинде аңчылык да маанилүү жардамчы роль ойнойт. Тамакка жегендиктен, үч ондон ашык аталыштары бар жапайы өсүмдүктөр да колдонулду.
Бирок тамак-аш рационунда дыйканчылык азыктары - буудай, жүгөрү, арпа - өзүнчө тамактануу линиясын түздү.
XIX кылымдын экинчи жарымында кыргыздардын бардык топторунда эң кеңири таралган тамак түрлөрү сүт азыктары жана эт болду. Алар евразиялык талаа кочкул элдеринин бардыгына мүнөздүү эле. Сүт жана эт азыктары жылдык календардык мезгил ичинде тең эмес пайдаланылды. Жаздын ортосунан күздүн ортосуна чейин негизинен сүт азыктары, ал эми бай жана жыргалдуу чарбаларда эт азыктары колдонулду. Бирок, мал чарбачылыгынын негизги массасы жаз-күз мезгилинде эт азыктарын жөндөмдүү пайдаланган жок.
Кышкы тамак негизинен эттен болду, анын үстүнө жайкы мезгилде даярдалган сүт азыктары колдонулду. Мындай салттуу сезондук тамактануу режимин Борбордук жана Орто Азиядагы көптөгөн кочкул элдери изилдөөчүлөр белгилешет (Этнография питания... 1979. С. 65; Жуковская, 1981. С. 121).
Тамак - тамак, тамак аш, окат - кыргыздар тарабынан төмөнкү түрлөргө бөлүндү: негизги азык-түлүк курамы боюнча - сүт азыктары - сут тамак, эт азыктары - эттен жасалган тамак, ботко жана ботко сымал - атала, ботко, аш (палоо); ичимдиктер - суусундук; даярдоо мүнөзүнө жараша: суюк тамактар - суюк тамак; температуралык режим боюнча: ысык тамактар - ысык тамак, муздак тамактар - муздак тамак, жылуу тамактар (кайнатылган) - жылымык, жылытма (экинчи жолу колдонулган тамактар); рацион боюнча: жеңил тамак - женил тамак, нейтралдуу тамак - мунёз тамак, тамакты кабыл алуу режимине жараша: таңкы тамак - озёк жалгоо, түшкү тамак - тушку тамак же туштук, кечки тамак - кечки тамак же тунук (калориялык деңгээли менен айырмаланат); жол тамагы - жол азык жана анын түрлөрү (таамак) - гулазык. Туура тамактарды (жогорку калориялуу) көп колдонуу - чуйгун тамак, ашказан ооруларына алып келди - куптуу жана жеңил суюк тамактарга өтүүгө мажбур кылды. Ал эми эт азыктарынан узак убакытка баш тартуу организмди катуу алсыратты - сууктайт.
Ошондо организмди калориялуу эт азыктары менен колдоо үчүн малды союу же дыйканчылык азыктарынан ысык тамактардын үлүшүн көбөйтүү зарыл болду. Жайкы мезгилде ысык тамактарды көп колдонуу, тескерисинче, ысып кетүүгө - ысылык алып келди, ошондуктан салкын тамактарга өтүүгө мажбур болушту.
Кыргызская кухня
