Согласно их информации, 15% надбавка за обслуживание не была частью прибыли заведения.
Эти средства использовались для создания фонда оплаты труда и поддержки высоких стандартов обслуживания.
В заявлении ассоциации подчеркивается, что включение этой суммы в стоимость блюд — единственный легальный способ сохранить доходы персонала и избежать массового ухода работников. Перенос этой суммы в цену делает рынок более прозрачным, не изменяя при этом экономическую нагрузку на заведения.
Ранее применяемая практика надбавок за обслуживание была стандартом, который поддерживал как работников, так и сами заведения. Часть собранных средств шла на покрытие затрат, связанных с обслуживанием, включая расходные материалы и базовые услуги для гостей, такие как салфетки и сахар.
Ассоциация «Хорека» также отметила, что анализ ценообразования должен учитывать сезонные колебания и периоды низкого спроса, когда заведения продолжают нести операционные расходы на прежнем уровне.
С учетом роста цен на продукты и товары, заведения рассчитывают свои расходы следующим образом:
- продукты и сырье — 38-40%;
- аренда — 7-8%;
- зарплата (включая налоги и отчисления) — 15%;
- коммунальные услуги и охрана — 2-2,5%;
- хозяйственные расходы — 2-2,5%;
- упаковка — 1,5%;
- маркетинг — 5-6%;
- расходы на малоценные и быстроизнашивающиеся предметы — 3%;
- транспортные расходы — 1%;
- банковские услуги и эквайринг — 1-1,5%;
- услуги агрегаторов доставки — 1-1,5%;
- амортизация — 1-1,5%;
- налоги — 4,6%.
Таким образом, совокупная себестоимость в структуре ценообразования колеблется от 82,6% до 88,6% в зависимости от сезона и загрузки заведений.
Представители ассоциации подчеркивают, что анализ цен, основанный исключительно на себестоимости отдельных блюд, является ошибочным. Такой подход игнорирует большую часть обязательных расходов, необходимых для устойчивой работы заведения. Приведенные данные отражают усредненную картину для заведений среднего сегмента, входящих в «Хорека Клуб». Ассоциация не регулирует цены в рамках всего сектора и не отвечает за ценообразование в заведениях, не являющихся ее членами. Ранее ассоциация предупреждала, что непродуманные решения могут привести к повышению цен в сфере общественного питания, однако эти предупреждения остались без внимания.
Ассоциация также акцентирует внимание на том, что необходимо избегать упрощенного подхода к обсуждению цен в индустрии гостеприимства.
По их данным, рост цен в заведениях общественного питания является прямым следствием повышения цен на сырье и услуги поставщиков, прежде всего на базовые продукты (мясо, молочные продукты, яйца и другие).
Ассоциация призывает к созданию профессионального и конструктивного диалога между государством, бизнесом и экспертами, основанного на фактических данных и экономических расчетах, что позволит лучше понять условия работы сектора.
